Некоторые факты из истории производства соков. Характеристика технологии и этапов производства плодово-ягодных соков: подготовка сырья, механизм приготовления соков без мякоти (прессованные соки) и с мякотью (гомогенизированные). Экстракты и сиропы.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: Технология предприятия

Тема: Технология производства яблочных соков

г. Казань 2010 г.

ВВЕДЕНИЕ

1. Из истории производства соков

2. Технология производства плодово-ягодных соков

2.1 Подготовка сырья

2.2Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)

2.3Производство соков с мякотью (гомогенизированные)

3. Экстракты и сиропы

Заключение

Список используемой литературы

ВВЕДЕНИЕ

Производство соков имеет большое значение для человека. Все понимают, что для здоровья необходимо получать витамины, а в соках содержится необходимое количество таковых. Например, витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин в основном содержатся только в плодах и овощах.

Соки - необходимая и незаменимая составная часть детского питания.

Соки приятны на вкус и ароматны.

Они прекрасно удаляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.

Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз.

1. Из истории производства соков

Развитие технологии хранения и переработки плодов началось издавна.

Первоначально применяли простейшие методы: продукцию хранили в ямах, погребах, заглублённых хранилищах малого объёма, переработка ограничивалась мочением плодов и ягод, маринованием, сушкой.

По мере развития науки и технического прогресса стали строить стационарные хранилища большого объёма, холодильники, применять стерилизацию, быстрое замораживание. Но самое интенсивное и планомерное развитие отрасли началось после Великой Октябрьской социалистической революции.

Усилиями учёных и специалистов разработаны и внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Широко применяют механизированные поточные линии по товарной обработке и фасованию плодоовощной продукции.

Также применяют автоматизированные системы дистанционного контроля и регулирования режимов хранения и консервирования плодов.

При этом существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.

Предстоит построить и реконструировать существующие хранилища и консервные заводы.

Необходимо также интенсивно развивать научные исследования по разработке малоотходных технологий хранения и переработки плодов.

Для решения поставленных задач созданы агропромышленные комплексы (АПК) и научно-производственные объединения (НПО), которые занимаются выращиванием, уборкой, товарной обработкой, хранением, переработкой и реализацией плодов.

Оценивают эффективность работы по конечному результату - количеству и качеству поставленной потребителю продукции. Большое внимание уделяется подготовке высококвалифицированных специалистов.

Будущим плодоводам во время обучения в сельскохозяйственных учебных заведениях необходимо овладевать теоретическими знаниями и приобрести практические навыки по вопросам специфики товарного качества, химического состава, пищевой и витаминной ценности плодов, основам их стандартизации, основам и технологии длительного и кратковременного хранения, основам и технологии переработки.

2. Технология производства плодово-ягодных соков

2.1 Подготовка сырья

К сырью для производства соков предъявляют такие требования: в первую очередь оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

Хранение у всех плодов происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении.

Некоторые из них выносят длительное состояние переохлаждения до минус2 -минус 3 С, при всём этом хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание).

Определяют химический состав сырья. Основная особенность состава плодов - высокое содержание воды - 80-90%. Эта особенность обусловливает высокую интенсивность ферментативных реакций и, следовательно, процессов жизнедеятельности, вызывающих большое расходование запасных веществ на дыхание при хранении; высокий уровень потерь влаги на испарение, что приводит к повышенной убыли массы при хранении и ухудшению качества; низкую устойчивость к болезнетворным микроорганизмам и механическим воздействиям.

Всё это требует специальной технологии выращивания и хранения продукции. Содержание сухих веществ в плодах достигает в среднем 10-20 %, из них меньшую часть представляют нерастворимые (2-5%), а большую - растворённые в клеточном соке (5-18%).

Нерастворимые сухие вещества - это клетчатка и сопутствующие ей гемицеллюлозы и протопектин, а также некоторые азотистые вещества, пигменты, воска, крахмал.

К растворимым сухим веществам в плодах относятся сахара, кислоты, азотистые вещества, вещества фенольной природы, растворимый пектин и другие.

Значение химических компонентов плодов различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Углеводы обусловливают калорийность, которая для плодов составляет 50-70 кал в 100г. Сахара в сочетании с кислотами играют основную роль в определении вкуса плодов.

Состав и соотношение антоцианов и жирорастворимых пигментов определяют важный показатель качества - окраску плодов.

Особое значение в питании человека имеют витамины, причём некоторые из них (витамин С, витамин Р, фолиевую кислоту, провитамин А - каротин) в основном содержат плоды и овощи.

Различают два основных типа соков: без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные).

По технологии приготовления и рецептуре их существует несколько видов (натуральные, купажированные, витаминизированные, стерилизованные через обеспложивающие фильтры и др.).

2.2 Приготовление соков без мякоти (прессованные соки)

Соки без мякоти получают прессованием.

Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов.

При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход сока можно довести до 705, при большей степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют дробилку с рифлёными катками, которые при вращении навстречу друг другу измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.

Для повышения выхода сока мезгу нагревают до температуры 80-85 С.

При этом, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Используют и другие методы для повышения выхода сока - замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.

При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.

При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

Сок извлекают на различных прессах.

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением гайки на вертикальном винте, которое передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным направлением витков, уменьшающимся шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

Мезгу в прессы загружают либо в две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и загружают, вторую прессуют. Давление при всём этом увеличивают медленно, иначе мезга может запрессоваться. В корзиночных прессах после первого отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс его извлечения непрерывен, а выход высок, поэтому такие прессы применяют всё шире.

Дальнейшая операция - осветление сока.

Наиболее простой способ - осаждение частиц мути отстаиванием, но при всём этом в осадок выпадают только крупные частицы и процесс идёт очень медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

Разрушение коллоидов можно ускорить ферментными препаратами плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги).

Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.

Для осветления применяют оклейку соков, добавляя белки (желатин) и дубильные вещества (танин). Образуя осадок, они осаждают взвешенные частицы.

Используют также глины (бентотины), которые обладают сильными адсорбирующими свойствами и изменяют электрические заряды коллоидов, тем самым осаждают их.

Но наиболее распространена фильтрация соков, проводимая на фильтрах - прессах. Между плитами фильтра - пресса прокладывают фильтрующий материал (фильтр - картон, прессованный асбест), через который проходит сок, подаваемый насосом под давлением по каналам в ребордах плит.

После фильтрования первые порции сока, поступающие в противолежащий канал в ребордах, могут быть мутными, их возвращают на рециркуляцию. Прозрачный сок направляют на розлив, укупорку и стерилизацию.

Соки можно стерилизовать без нагревания на обеспложивающих фильтрах. Для этого используют фильтры - прессы.

Отверстия в фильтрующем материале настолько малы (не более 1 мкм), что микроорганизмы через них не проходят.

Соки, полученные с помощью обеспложивающих фильтров, сохраняют натуральный вкус и аромат и поэтому более ценны, чем стерилизованные.

Созданы механизированные поточные линии для производства плодовых соков, на которых предусмотрены все операции - от дробления сырья до стерилизации и розлива готовой продукции.

Пищевые, витаминозные и вкусоароматические достоинства осветлённых соков высоки, многие из них - диетические продукты. При этом в процессе их производства, главным образом при осветлении (фильтрации), вместе с осадком отделяются ценные вещества: каротин, клетчатка, полуклетчатка, пектиновые, белковые и многие фенольные соединения, некоторые витамины.

2.3 Производство соков с мякотью (гомогенизированные)

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам придают, измельчая ткани сырья до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных частей сырья ценность соков с мякотью выше, чем осветлённых. Для потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ). В качестве вещества, препятствующего окислению, добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и пропаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую щель.

Через неё с большой скоростью проходит сырьё, благодаря чему оно измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным маховиком, изменяя, таким образом, величину щели и степень измельчения продукта.

Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум - аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.

3. Экстракты и сиропы

Экстракты представляют собой концентрированные соки. Хорошо осветлённые соки уваривают по методу непрерывного долива в вуакуум - аппаратах из нержавеющей стали или эмалированных. В них создают разрежение не менее 86645 Па и уваривают сырьё при температуре 50-65 С.

В конце уваривания плотность экстрактов, охлаждённых до 20 С, должна быть 1,274, черносмородинного - 1,200. Содержание сухих веществ в экстрактах из большей части плодов и ягод составляет 57%. Перед фасовкой продукцию быстро охлаждают до температуры 15-20 С, иначе в них может образоваться осадок.

Наиболее подходящая температура хранения экстрактов - не выше 10 С. Чтобы цвет не изменялся, готовую продукцию хранят в стеклянной таре в тёмном помещении.

Сиропы - это соки, консервированные сахаром.

Необходимое количество сахара растворяют в соке либо при подогревании, либо холодным способом.

Последнее предпочтительнее, так как сироп не теряет аромата. Обычно на 400 кг сока берут 635 --645 кг сахара.

Сиропы пастеризуют способом горячего розлива (в крупной таре) или в автоклавах (в мелкой таре).

Заключение

Готовая продукция должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым ей.

В первую очередь оценивается вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ. Учитывается прозрачность прессованных (без мякоти) соков.

Проверяют плотность экстрактов. Например, для черносмородинного экстракта плотность равна 1,200, а для остальных - 1,274. Окраска экстрактов, соков, сиропов должна соответствовать общеустановленным нормам.

Список используемой литературы

1. Полегаев В. И., Широков Е. П. «Хранение и переработка плодов и овощей», Москва:Агропрмиздат, 2006, 302с.

2. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 2002, 290с.

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
дисциплине

	Чтобы скачать работу бесплатно нужно вступить в нашу группу ВКонтакте . Просто кликните по кнопке ниже. Кстати, в нашей группе мы бесплатно помогаем с написанием учебных работ. Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.
	Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата.
	РЕФ-Мастер - уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Технология производства яблочных соков. Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно!
	Как правильно написать введение? Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы.
	Секреты идеального заключения дипломной и курсовой работы от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать выводы о проделанной работы и составить рекомендации по совершенствованию изучаемого вопроса.

Курсовая работа

"Технологические процессы и оборудование
пищевой промышленности"
по теме: «Производство сока яблочного спиртованного»

Выполнил: студент (ка) гр. ТЭТ-2 Дорофеева А.А.
(инициалы и фамилия студента) (подпись)

Проверил: Ибрагимова И.Е.
(должность, инициалы, фамилия преподавателя) (подпись)

Рыбное 2012

Содержание

Введение………………………………………………………… ………………...3
Основы технологии производства соков………………………………………...7
Требования к качеству сырья для переработки спирта……………………….16
Организация хранения сырья в условиях производства ……………………...24
Обоснование выбора и описание технологической схемы производства

Продуктовый расчет………………………………………………………….. …32

Технологический и санитарно-микробиологический контроль

Требование к качеству готовой продукции………………………………...….47
Виды порчи и дефекты готовой продукции ……………………………...……50

1. Введение

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов (кожица, семена, семенные камеры) удаляют, что повышает ценность продукта.
Некоторые виды плодов имеют непродолжительный срок хранения в свежем виде и обладают плохой транспортабельностью. Без переработки их фактически нельзя длительно использовать. Отдельные культуры имеют плоды ценные в пищевом отношении, но непривлекательные по внешнему виду. Все это сырье можно переработать - на сок.
Современное оборудование для выработки соков характеризуется высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее -напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.
В пpоцecce хpaнeния и пepepaботки в cыpьe пpотeкaют биохимичecкиe пpоцeccы, котоpыe пpи нeпpaвильной тeхнологии могут вызвaть ухудшeниe пищeвой цeнноcти пpодуктов питaния и дaжe их поpчу. Вот почeму тaк вaжно знaть тeхнологичecкиe оcобeнноcти cыpья, котоpыe peaгиpуют нa внeшниe воздeйcтвия в пpоцecce пepepaботки нe только измeнeниeм комплeкca компонeнтов cвоeго химичecкого cоcтaвa, но и кaк живaя биохимичecкaя cиcтeмa.
Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев.
Яблоко – это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Особенно ценные сорта яблок – Антоновка и Симиренко. Питательные вещества в плодах этих сортов сохраняются в течение нескольких месяцев после того, как их сняли с дерева.
Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечнососудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок по праву занял важнейшее место в диетическом питании. Врачи говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны.
Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить в него сахарный сироп.
Приготовлять сок только из малокислых яблок не следует, так как он будет недостаточно вкусен. Мучнистые сорта дают малый выход продукции, трудно осветляются. Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и другие.
Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали нарезают на куски, после чего пропускают через мясорубку с крупной решеткой (5 - 8 см).
Во избежании потемнения сока и потери витаминов мясорубка должна быть из некоррозирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная. Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного поворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают.
Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления из него грубых взвесей, а мезгу извлекают из пресса, выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2 - 3 л на 10 кг мезги, выдерживают 5-6 часов, после чего прогревают до 60 - 65°С и снова помещают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют.
Вторичный сок добавляют к уже полученному, либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока. Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80 - 85°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и пастеризуют при температуре 85°С: банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1,0 л - 15 минут и трехлитровые - 20 минут.
После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют герметичность, вновь ставят в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.
Можно консервировать яблочный сок без последующей пастеризации. Для этого сок нагревают до 95 - 97°С и разливают горячим в банки, подогретые на пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, немедленно укупоривают, проверяют герметичность, переворачивают банки для дополнительной стерилизации крышек и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.

Цель курсовой работы:
- закрепить, углубить и расширить технологические знания в области производства пищевых продуктов (производство сока яблочного спиртованного).

Задачи курсовой работы:
- рассмотреть классификацию соков, технологию производства, хранение и переработку сырья;
- охарактеризовать процессы упаковки, маркировку, транспортирования и хранения соков;
- составить технологическую схему производства сока яблочного спиртованного, дать ее описание;
- изучить требования к качеству, виды порчи и дефекты готовой продукции;
- выполнить продуктовый расчет;
- подобрать оборудование для производства сока яблочного спиртованного

Основы технологии производства соков

Фильтрование.
После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-?. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.
В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонином. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах. Далее сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19…21%) и органических кислот (0,3…0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 96% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки, хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

3. Требования к качеству сырья для производства спиртованного сока

Спиртованные соки - это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.
Для приготовления плодово-ягодных спиртованных соков согласно ГОСТ 28539-90 применяют следующие сырье и материалы:
- плоды и ягоды свежие культурные и дикорастущие в соответствии с приложением;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
- спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35 для производства яблочного спиртованного сока для безалкогольных напитков;
- спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18 - 179 для производства виноградного спиртованного сока;
-бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49;
- желатин пищевой по ГОСТ 11293;
- препарат ферментный пектофоетидин П10Х по ТУ 64-13-04;
- калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207;
- нитрилотриметилфосфоновон кислоты тринагриевая соль;
- картон фильтровальный для винодельческой продукции, пивобезалкогольных напитков и ликеро-водочных изделий по ГОСТ 12290.

Яблоки для производства соков должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
Чем выше содержание ароматических и красящих веществ, в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным для употребления. В этом случае добавляют сахар.
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен, и здесь необходим более тщательный подход, как к выбору сорта, так и к определению оптимальной степени зрелости плодов.
Плоды летних сроков созревания, как правило, имеют меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучшими являются сорта осенние и осенне-зимние с сочной, и кисло-сладкой мякотью.
Урожай убирают в зависимости от назначения соков. Например, плоды низкокислотного сорта «Коричневое полосатое» для натуральных соков снимают в период съемной зрелости, а для яблочных натуральных вин - на 10 дней раньше. Плоды сорта «Антоновка обыкновенная» для этих целей лучше использовать после месячного хранения в холодильниках и 6 дней в обычных помещениях.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.
В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.
К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:
в партии яблок высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
в партии яблок первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт;
в партии яблок второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
в партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной.
Наличие в местах назначения плодов с нажимами, ушибами, свежими механическими повреждениями: в партии высшего сорта - не более 3 % по качеству ниже первого сорта, в партии первого сорта - не более 3 % ниже второго сорта, в партии второго сорта - не более 3 % ниже третьего сорта, не служит основанием для перевода партии в низший сорт. Количество таких плодов указывают отдельно от результатов определения качества, т. е. сверх 100 %, и реализуют отдельно.
При приемке яблок ранних сроков созревания в местах заготовки допускается в первом сорте не более 5 % плодов второго сорта, во втором сорте - не более 5 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления в свежем виде, то есть нестандартных. Нестандартные яблоки отгрузке не подлежат.
К нестандартным относят яблоки поздних сроков созревания (сверх допустимых норм): менее установленных размеров, но не менее 30 мм; с нажимами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы общей площадью более 1/4 плода; поврежденные вредителями (кроме плодожорки) и болезнями, с зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; поврежденные плодожоркой; плоды с отдельными пятнами после дефростации.

Спирт этиловый
Этиловый ректификованный спирт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту и технологическим инструкциям,утвержденными для спирта конкретного наименования в установленном порядке.
По органолептическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества спирта

По физико-химическим показателям этиловый ректификованный спирт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества спирта

Наличие фурфурола в спирте не допускается.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта « Люкс» и 60 % - при выработке спирта « Экстра» и « Базис»)
Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы, ржи или из смеси пшеницы и ржи.
Допускается устанавливать требования к соотношению состава сырья при выработке спирта для экспорта условиями контракта.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта в зависимости от исходного сырья вырабатывают:
- из зерна,картофеля или из смеси зерна и картофеля
- из смеси зерна,картофеля,сахарной свеклы и мелассы, сахара - сырца и другого сахара и крахмалосодержащего сырья в различных соотношениях
- из мелассы
- из головной фракции этилового спирта, полученной при выработке спирта из пищевого сырья.
При производстве этилового ректификованного спирта применяют вспомогательные материалы, размещенные к применению в спиртовой промышленности Минздравом России.
Этиловый ректификованный спирт разливают в специально оборудованные и предназначенные для него цистерны или резервуары, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с продуктом данного вида.
Цистерны и резервуары должны герметически закрываться крышками,иметь воздушники, оборудованные предохранительными клапанами. Для установления уровня спирта применяют поплавковые или другие безопасными указатели уровня.
Цистерны и резервуары со спиртом расположены вне помещений, должны быть опломбированы.
Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192. Маркировка, характеризующая транспортную опасность груза по ГОСТ 19433 с указанием следующей информации:
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес
- наименование продукции
- объем, дал
- масса брутто, кг
- номер бочки, бутылки, канистры и партии
- надпись « легковоспламеняющаяся жидкость»
- знак опасности (черт. 3);классификационный шифр 3212;номер ООН – 1170
- обозначение настоящего стандарта.

4. Организация хранения сырья в условиях производства

Кратковременно сырье на сырьевых площадках хранят под постоянным наблюдением за изменением его качества. Если плоды или ягоды начинают портиться, их перерабатывают в первую очередь. Очистку сырьевой площадки, канализационных трапов и желобов от остатков сырья и отходов проводят ежедневно. Трапы и желоба после очистки дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащей 200-250 мг/л активного хлора. Для проведения санитарного ухода за сырьевой площадкой на ней должны быть водопровод с питьевой водой, канализация и дезинфицирующая установка.
Задачами при хранении сырья являются: сокращение сроков, улучшение условий его хранения, первоочередная переработка нестойкого к хранению сырья и непродолжительное хранение более стойкого, когда на сырьевой площадке скапливается столько плодов, что их невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье требуется соответствующим образом хранить в течение непродолжительного времени.
Яблоки обладают способностью проходить послеуборочное дозревание. Плоды наиболее лежких сортов выращивают в южной зоне страны – Ренет шампанский, Ренет Симиренко, менее лежкие – Джонатан; в средней зоне к хранению пригодны плоды сортов Пепин шафранный, Северный синап, менее лежкие – Антоновка обыкновенная. Разные сорта яблок неодинаково реагируют на температуру окружающей среды.
После сбора плодов и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испарение влаги, то есть им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижается также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиологической порче и физиологическим заболеваниям. В целях снижения метаболической активности и замедления процесса перезревания плоды сразу после сбора подвергают предварительному охлаждению. Важнейшим источником энергии является кислород. На дыхание расходуются, прежде всего, углеводы тканей, а также органические кислоты, дубильные вещества, жиры, белки. При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Длительное хранение сырья проводят в холодильниках при температуре 0-5°С и при относительной влажности воздуха 85-90%. Для контроля за режимом хранения в хранилищах вывешивают термометры и психрометры или гигрометры. Регулярно проверяют качество сырья. После переборки сырья в холодильниках гнилые плоды сразу же вывозят из хранилищ.
Основные и подсобные помещения хранилищ содержат в чистоте и регулярно проветривают. Яблоки хорошо хранятся при ограниченном доступе воздуха, но, если камеры длительное время не проветривать, может появиться неприятный запах. Освободившуюся тару очищают и складируют на специальных площадках на территории предприятия или вывозят на упаковочные пункты сада.
Подготовку сырьевых площадок и хранилищ к приему нового урожая начинают после их освобождения от сырья. Как только из хранилищ вывезут сырье, сразу тщательно убирают помещения: удаляют остатки сырья, пол посыпают известью - пушенкой из расчета 200 г на 1 м 2 площади хранилищ, опрыскивают стены побелкой. На весь летний период хранилища оставляют закрытыми с решетчатыми дверями для вентиляции и просушки помещений.
За месяц до поступления сырья заканчивают ремонт (окна, двери хорошо подогнаны, вентиляционные каналы очищены и отремонтированы, крыша проверена на прочность и влагонепроницаемость). За две недели до приема сырья проводят дезинфекцию хранилищ и сырьевых площадок (побелка, посыпают полы известью-пушенкой).
Склады также подготавливают заблаговременно (ремонт, побелка стен и потолков). Консервы устанавливают в штабеля с таким расчетом, чтобы были свободные проходы для контроля над состоянием продукции. В складах поддерживают температуру 0-20° С и относительную влажность воздуха 70-75%. Тщательный контроль должен быть при хранении сушеных фруктов, так как изменение их качества сильно зависит от условий хранения и появления амбарных вредителей.
Плоды перевозят, как правило, в ящиках или контейнерах. В отдельных случаях яблоки на сок можно перевозить навалом. При перевозках на открытых автомашинах или гужевым транспортом плоды покрывают чистым пологом для защиты от дождя, солнца и пыли. Загрязненный полог моют горячей водой и просушивают. При транспортировке готовой продукции на большое расстояние в открытых машинах ящики с консервами укрывают брезентом; в зимнее время исключают возможность замораживания продукции.
При хранении плодов и овощей происходит испарение влаги с их поверхности. В результате потери влаги и ослабления тургора клеток снижается упругость тканей, происходит увядание плодов и ослабление их иммунитета.
Перед переработкой плодоовощную продукцию хранят в летний период на открытых сырьевых площадках, а в зимний - на складах закрытого типа. Летняя открытая площадка должна иметь навес на высоте не менее 4м из материалов, плохо проводящих тепло. Циркуляция воздуха осуществляется за счет естественной вентиляции. Пол площадки должен быть влагонепроницаемым с уклоном для стоков в канализацию. Размеры сырьевой площадки определяют исходя из часового расхода сырья, поступающего в период максимальной производительности завода. Хранение плодов на сырьевой площадке консервного завода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью. Яблоки летних сортов на сырьевой площадке хранятся 48 часов, а зимних сортов - 7 суток.
В охлаждаемых камерах продолжительность хранения определяется температурой хранения 0-0,5 °С - 8 суток.
В охлаждаемых складах продолжительность хранения определяется температурой хранения и относительной влажностью воздуха. Предельный срок хранения в таких складах при температуре 0…1 0 С и относительной влажности воздуха 85…95% для яблок составляет 5 суток.
Яблоки хранятся в ящиках, уложенных в штабеля. Штабеля укладывают по принципу 5х5х6.
Для кратковременного хранения используем контейнер СП-5-0,45-2. Длина которого - 1,150 м., ширина – 0,74 м., высота – 0,58 м. Вместимость контейнера = 75 кг., объем = 520 см 3 . В одном штабеле 150 ящиков, в одном ряду штабеля – 25 ящиков по 75 кг каждый, т.е. в одном штабеле находится 11250 кг продукции. Продукция поступает на сырьевую площадку в 2 этапа (август, сентябрь). Таким образом, для кратковременного хранения 26 тонн продукции на сырьевой площадке требуется 6 штабелей(52/9=6).
S 1 =S 0 *n,
S 1 - Площадь занимаемая одним штабелем, м 2 ;
S 0 –Площадь занимаемая одним ящиком, м 2 ;
n – количество ящиков в одном ряду штабеля.
S 1 =25*0,869=21,72 м 2
S 0 =a*b

Длина ящика, м;
Ширина ящика, м.

На сырьевой площадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой =12 м 2 .
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S=(n 1 ?S 1 +n 2 ?S 2) ?k
n 1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n 2 - количество ящикомоечных машин;
k- коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k=1,3…1,5)
S=(6?21,72+1?12)?1,4=199,25 м 2

Обоснование выбора и описание технологической схемы

5.1. Обоснование выбора схемы

Спиртованные плодовые соки получают из натуральных путем консервирования их этиловым спиртом. При содержании в соке 16% об. (по объему) спирта сок пригоден к длительному хранению. При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам.
Спиртованные соки - полуфабрикаты используют для производства ликероводочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока. Они должны иметь хороший вкус и аромат, естественную окраску исходного сырья. Поэтому производство спиртованных соков из купажированной, сброженной, подслащенной продукции не допускается. Нельзя применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, консерванты (кроме спирта) и т. п.
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16%об. Технологическая схема производства

5.2 Технологическая схема производства
Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного представлена на рис. 1.

Инспекция

Дробление

Прессование - выжимки

Осветление выжимки

Фильтрование выжимки

Хранение

Рисунок 1 – Технологическая схема производства сока яблочного спиртованного

5.3 Описание технологической схемы
Технологическая схема производства спиртованного сока почти не отличается от схемы производства натуральных или других соков. Для спиртования используют ректификационный (очищенный) этиловый спирт крепостью 96%об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях- смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
Плоды поступают в приемный бункер с водой, откуда они по гидротранспортеру попадают в барабанные мойки. Вымытое сырье поступает на ленточные транспортеры на инспекцию для удаления гнилых, плесневелых и других непригодных к переработке плодов.
Подготовка плодов к извлечению сока, заключается в дроблении сырья (получение мезги) и в обработке мезги различными способами для увеличения выхода сока. Выход сока зависит от степени измельчения сырья, количества пектиновых веществ, состояния коллоидной системы мезги.
Сырье подают в приемный бункер, а из него в рабочую часть дробилки, где оно проходит между барабаном и прижимными колодками. Зазор между ними регулируется (для яблок 3-4 мм).
Полученную после дробления мезгу направля ют из дробилки в накопительный бункер, который установлен над прессом, а затем в пресс для извлечения сока. Затем сок пропускают через фильтры различных систем или сепарированием на центрифугах. Наиболее распространено фильтрование соков на фильтр-прессе. Пресс состоит из фильтрованных плит с полыми ребордами для подачи сока. Между плитами зажимают асбестоцеллюлозные пластины. Сок подогревают до температуры 40-50 оС.
Далее проводят осветление сока. В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.
Яблочный сок осветляют бентонитом. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах.
Затем сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами.
Для спиртования используют ректификационный (очищенный) спирт крепостью 69% об. Сок со спиртом смешивают в герметически закрываемых емкостях-смесителях, имеющих измерительные стекла. Спирт приливают постепенно при постоянном перемешивании, так при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества свертываются и выпадают в осадок. Спиртуют сок для производства ликеро-водочных продуктов до 25% об., безалкогольных напитков до 16% об.
После спиртования начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых веществ, дубильных, белковых и некоторых красящих веществ выпадают в осадок. Осветление сока проводят в отстойниках с хорошей герметизацией. Продолжительность осветления 10-30 суток, в зависимости от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги. Осветленный сок декантируют и перекачивают в емкости на хранение. Из осадка фильтрацией или прессованием извлекают сок, дополнительно его очищают и приливают к основной партии.
Спиртованные соки хранят в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал=10 л), бутах и чанах 500-2000 дал; в металлических из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал; железобетонных резервуарах прямоугольной или цилиндрической формы на 1,5-27 тыс. дал. Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью их можно устанавливать в два, три и более ярусов, что" позволяет более рационально использовать объем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла. Транспортируют спиртованные соки в основном в дубовых бочках на 250-500 л. Пробки в бочках дополнительно закрепляют металлическими кружками, которые прибивают к бочке мелкими гвоздями.
Температуру воздуха в помещениях для хранения соков поддерживают на уровне 5-15° С, относительную влажность воздуха - 78-80%. Резкие колебания температуры могут привести к помутнению соков. При хранении возможно выпадение осадка и изменение вкуса, ослабление аромата. Срок хранения не более одного года.

6. Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает график поступления сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалов (по операциям в смену, за сезон, месяц, год).

6.1. График поступления сырья
Массовое поступление сырья начинается с 10-15 июля и заканчивается в ноябре. Продолжительность сезона 5 месяцев. Несмотря на то, что сезон заготовок относительно продолжителен, максимальное поступление сырья приходиться на август, сентябрь. Для яблок зимних сортов хранения разработана сортовая технология хранения. Один пребывания плодов после уборки при температуре 18-20 0 С сокращает срок хранения на 10-15 дней.
Для производства 600т сока яблочного спиртованного необходимо 975600 кг яблок (1626?600), 1626 кг норма расхода сырья на единицу продукции.
Если за смену две линии перерабатывают 1626 ? 8 ? 2= 26 000 кг.
Часовая потребность в яблоках составит 3714 (26000/7). Сменная потребность в яблоках составит 325200кг.
1626кг – 1т
X – 200 т
Для переработки 975 600 потребуется
975 600 / 26 000 = 38 смен
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления сырья разных видов и сортов плодоовощной продукции на перерабатывающее предприятие.

Таблица 3 – График поступления сырья

6.2. Учет и фасовка готовой продукции

Спиртованные соки, хранятся в деревянных бочках вместимостью 25-30 дал (1 дал = 10 л), бутах и чанах 500-2000 дал, в металлизированных из нержавеющей стали или алюминия и эмалированных емкостях на 2000 и более дал, железобетонных емкостях (резервуарах) прямоугольной или цилиндрической формы на 15-27 тыс. дал.
Наиболее выгодными являются металлические, покрытые изнутри лаком, либо эмалированные емкости. Их легче мыть и дезинфицировать, они хорошо герметизируются, стенки обладают хорошей теплопроводностью, и их можно устанавливать в 2, 3 и более ярусов, это позволяет более рационально использовать оббьем производственного помещения. Все емкости должны иметь плотно закрывающиеся люки и измерительные мерные стекла.
Определенные сложности имеются в уходе за большими емкостями для хранения сока, т. к. их моют горячим (60-70 0 С) раствором каустической соды и горячей водой. Мойку емкостей проводят при помощи спиргальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам.
Ко всем видам тары предъявляют требования: она должна быть безвредной для человека, т. е. вещества из которых сделана тара не должны переходить в продукт и вступать в реакцию с химическими веществами, должна быть прочной при минимальных затратах материала на изготовлении, обеспечивать сохранность герметичности.

6.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства готовой продукции
В технологических инструкциях производства консервов указаны нормы расхода сырья и основных материалов, а также нормы отходов и потерь при переработке.
Зная рецептуру консервов, величину отходов и потерь можно рассчитать расход сырья и полученные результаты занести в таблицу.

Таблица 4 - Движение сырья и полуфабрикатов по операциям

Зная количество смен и продолжительность работы завода можно определить потребность в сырье на весь период работы.
Одним из наиболее распространенных способов увеличения выделения сока из мезги является обработка ферментативными препаратами Пектаварином П 10х и Пектофоетидином. Эти ферментативные препараты могут иметь различную активность. Поэтому при расчете расхода препарата для обработки определенного количества мезги необходимо учитывать его фактическую активность. Стандартная активность препарат 9 ед. Рекомендуемые дозы такого препарата 0,01-0,03% к массе сырья. Расчет проводят по формуле (в %):

Х = М? б? д / 100 ? A , где
М – масса мезги, кг
б – доза препарата, %
А - фактическая активность препарата, ед./г
д - стандартная активность препарата, ед./г
100 – пересчет в процентах.
Х = 1626 ? 0,03 ? 9 / 100 ? 9 = 0,488кг. = 488г.
Расчет спиртованного сока включает себя следующие операции: определение объема спиртованного сока (V cc), который получается после добавления спирта с учетом концентрации(дал.)
V cc = V cок / E, где
V cок – объем свежего сока
E – Вычисленный коэффициент, зависящий от крепости спирта и крепости спиртового сока
E = 1 – а сс / а + а сс? 0,0008, где
а сс – крепость спиртованного сока, (% об.)
а – крепость спирта – ректификата, (% об.)
0,0008 – коэффициент учета явления контракции.
При спиртовании сока до крепости 16 об.% и использовании спирта-ректификата крепостью 96 об.% получим:
E = 1 – 16/96 +16 ? 0,0008 = 0,8461
V cc = 224 / 0,8461 = 264,5 дал
Расчет спирта (А) вычисляют по формуле (дал.)
А = V cок? а сс / 100
А ср. = А? 100 / а, где
А – расход спирта безводного, дал.
А ср – расход спирта-рефтификата, дал.
а - крепость спирта – ректификата, (% об.)
Подставив данные, получим
А = 264,7 ? 16/100 = 42,3
А ср. = 42,3 ? 100 /96 = 44дал
Контракция спирта (Б) определяют по формуле (дал.)
Б = А? 0,08 = 44 ? 0,08 = 3,5 дал
Проверка расчета
V cc = V c + А ср - Б = 224 + 44 – 3,5 = 264,5
а сс = А? 100 / V cc = 42,3 ? 100 / 264,5 = 16% об.
При выработке сброженно-спиртованного сока сброженный продукт оставляют, а затем спиртуют до 16% об., с учетом спирта, образовавшегося при брожении. Исходя из данных задания, рассчитаем расход сырья и основным материалов на всю выпускаемую продукцию.
Результаты расчёта представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Расход сырья и основных материалов

6.4 Подбор и расчет оборудования

Расчет необходимого оборудования производиться с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудования рассчитывается по формуле:
N = D / d ? t,
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену,
d – часовая производительность оборудования,
t – продолжительность работы оборудования в смену, час

При проектировании технологических линий следует отдавать предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным. Подбирается серийно изготовленное оборудование. После подбора оборудования и проведения необходимых расчетов результаты заносим в таблицу 6.

Таблица 6 – Подбор оборудования для производства готовой продукции

6.5. Расчет вспомогательных материалов

Сок яблочный спиртованный разливают в резервуары с мешалкой. Вместимость резервуара 20т. Для розлива 600т потребуется 30 резервуаров.
600 / 20 = 10
На резервуары должна быть наклеена этикетка с указанием количества сока и даты спиртования.
Таблица 7 – Требуемое количество этикетов для готовой продукции

Плодово-ягодные спиртованные соки хранят в дубовых бочках по ГОСТ 248, бутах по ОСТ 10.142 и резервуарах в закрытых помещениях при температуре не выше 20° С.
Допускается хранить плодово-ягодные спиртованные соки на открытых площадках в резервуарах при температуре не выше 20° С.
Резервуары должны быть изготовлены из нержавеющей стали или иметь защитные покрытия, разрешенные Минздравом.
Срок хранения спиртованных соков - 12 мес. со дня выработки.
Плодово-ягодные спиртованные соки транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом (подвагонными или мелкими отправками в крытых вагонах), в автомобильных цистернах и специальных железнодорожных вагонах-цистернах отправителя, получателя, изготовленных из нержавеющей стали или имеющих защитные покрытия, разрешенные Минздравом, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующих видах транспорта.

7. Технологический и санитарно-микробиологический контроль
производства

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.
Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять следующие виды технохимического контроля.
Технохимический контроль проводят в лаборатории пищевого предприятия на всех этапах производства. В своей работе лаборатория руководствуется соответственно утвержденной нормативно-технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ).
Контроль за качеством сырья проводят при его поступлении на предприятие и в течение всего срока хранения до начала переработки. Для технохимического анализа отбирают небольшую пробу от каждой партии сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а результаты анализа распространяют на всю партию. Если отбор средней пробы сделан неправильно, точность последующего анализа уже не имеет значения, так как допущена ошибка в самом начале определения качества продукции. Из-за большой неоднородности плодово-ягодного сырья (различная степень зрелости, неоднородность по размеру и т. д.) среднюю пробу отбирают особенно тщательно.
Вначале проводят общий предварительный осмотр партии сырья. Определяют состояние тары, массу сырья, соответствие накладным документам, сертификату. Проверяют правильность загрузки тары и транспорта, санитарное состояние транспорта. Затем проверяют однородность партии и выделяют на каждые 100 мест не менее трех единиц упаковок для составления среднего образца. На каждые 50 мест свыше 100 отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Из каждой отобранной упаковки (контейнер, ящик, корзина и т. д.) выделяют небольшое количество сырья с таким расчетом, чтобы получился общий исходный образец массой для плодов косточковых и ягод около 10 кг, а для плодов семечковых 15 кг. Из исходного образца берут одну часть для химического анализа, другую - для технического анализа.
Взятую на анализ часть исходного образца массой около 2 кг называют средним образцом. Он должен отражать общий состав всей партии сырья.
Качество сырья, поступающего на переработку, определяет приемщик. При техническом анализе сырья устанавливают его сортность, процент стандартных и нестандартных плодов, процент технического брака и полного брака, определяют количество крупных и мелких плодов. В некоторых случаях определяют среднюю массу плодов, их форму и размер, количество отходов в виде косточек, семян, кожицы, плодоножек и т. п. При производстве соков дополнительно устанавливают выход сока. В это же время решают вопрос и о пригодности сырья для различных видов переработки. Учитывают степень зрелости плодов и ягод, определяют возможный срок хранения сырья до переработки и с учетом данных проведенного анализа составляют график отправки сырья на переработку.
Параллельно с техническим анализом в лаборатории проводят химический анализ сырья, при котором определяют массовую долю сухих веществ, кислот, сахаров, витаминов, минеральных и других веществ. Перечень определяемых показателей зависит от вида продукции, выпускаемой из данного сырья. Например, для сырья на сок обязательно определение массовой доли кислот, сахаров, сухих, пектиновых и дубильных веществ.
Массовую долю сухих веществ в сырье определяют высушиванием измельченной пробы плодов и ягод в сушильных шкафах до постоянной массы при температуре 98-100°С или при помощи рефрактометра (ГОСТ 8756.2-70). Нагревание пробы в сушильном шкафу свыше 100°С недопустимо, так как возможно разрушение некоторых органических соединений. При использовании рефрактометра необходимо помнить, что этим способом определяют концентрацию только растворимых сухих веществ.
Общую кислотность сырья или готового продукта устанавливают титрованием щелочью всех кислот, находящихся в анализируемом продукте (ГОСТ 8756.15- 70).
Из навески сырья вначале получают фильтрат, который титруют раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина титрометрическим методом или на рН-метре потенциометрическим способом.
Массовую долю сахаров в сырье и готовом продукте можно определить несколькими методами (ГОСТ 8756.13-70): количество инвертного сахара - титрованием фелинговой жидкости в присутствии метиленового голубого или «цианатным» методом (с железо-синеродистым калием); фруктозы и сахарозы - полярографическим методом. Общее количество сахаров устанавливают перманганатным методом Макс-Мюллера. Метод основан на объемном определении закисного соединения меди, образующегося при восстановлении окисной меди редуцирующими сахарами. Титрование проводят раствором перманганата калия. Общее количество сахаров можно рассчитать и как сумму инвертного сахара и сахарозы.
Массовую долю пектиновых веществ определяют в сырье или готовом продукте весовым методом. Метод основан на экстрагировании пектиновых веществ из сырья и последующем их осаждении раствором хлористого кальция в виде пектата кальция. Дубильные вещества определяют методом, основанным на окислении дубильных веществ марганцовокалиевой солью.
В последнее время в нашей стране большое внимание стали уделять анализу сырья и готовой продукции на остаточное количество пестицидов. Они, как правило, являются ядовитыми для человека, поэтому ни в сырье, ни тем более в готовом продукте их не должно быть.
При хранении сырья до переработки следят за изменениями качества продукции и условий хранения. Показания контрольно-измерительных приборов записывают утром и вечером в специальный журнал, который должен быть рядом с термометром в самом хранилище. Точность термометров и психрометров проверяют по контрольному, хорошо выверенному термометру. Правильность показаний термометра при 0°С можно проверить, поместив его в банку с тающим льдом или снегом.
При хранении сырья следят за появлением гнили, не допускают закисания ягод, появления плесени, перезревания. В отдельных случаях следят и за изменением химического состава. Например, яблоки осенних сортов должны пролежать 2-3 недели до начала мочки, чтобы в них гидролизовался крахмал с образованием сахаров. Потери массы сырья должны быть минимальными и не превышать установленных норм естественной убыли. Партию сырья, в которой началось ухудшение качества, направляют на переработку в первую очередь.
Контроль за производством плодово-ягодной продукции осуществляют при каждой технологической операции. Его проводят органолептически либо делают технический, химический или бактериологический анализ. При органолептическом контроле качество материала на раннем этапе устанавливают путем внешнего осмотра, по цвету, запаху, пробой на вкус. При более тщательной проверке делают необходимые анализы в лаборатории предприятия.
Контроль качества сортировки, калибровки и инспекции сырья на соки и плодово-ягодное пюре проводят 2 раза, а на другие виды продукции -4-5 раз за смену.
Плодово-ягодное сырье отличается большим разнообразием по степени зрелости, размеру, консистенции плодов и ягод и другим признакам. Из одной и той же партии сырья может быть выделено сырье для различных видов "переработки: на сок, варенье, повидло и др. Поэтому должен быть особенно четко налажен учет сырья при его приемке и после сортировки. Все данные по приемке и сортировке сырья записывают в специальные журналы.
Качество мойки контролируют по 2-3 раза в час по внешнему виду или повторно обрабатывают вымытое сырье и проверяют чистоту воды отстаиванием. Контролируют качество и периодичность сменяемости воды. Вода, используемая для мойки сырья, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-73: не содержать никаких болезнетворных микроорганизмов, вредных или ядовитых для человека веществ, иметь определенную жесткость. В процессе мойки сырья при плохой сменяемости воды в моечных машинах в ней могут накапливаться различные микроорганизмы. Поэтому один раз в смену проводят микробиологический анализ воды. Качество мойки проверяют 2-4 раза в смену, обязательно по одному разу в начале работы и после перерыва.
Отсутствие остатков кожицы (на плодах яблок), тщательность удаления семенного гнезда и косточек, равномерность разрезания плодов на дольки или сегменты контролируют 4-5 раз в смену. Определяют процент деформированного сырья и крошки. Качество очистки и резки зависит от калибровки плодов и остроты ножей машин. Поэтому при очистке и резке сырья следят за работой калибровочных машин, состоянием ножей.
Во время очистки и резки определяют процент отходов сырья один раз в декаду по каждому виду фруктов. Для этого берут опытную партию сырья 20-30 кг и в лаборатории с соблюдением нормативов и требований технических производственных инструкций определяют процент отходов.
После механической очистки иногда отдельные участки плодов остаются неочищенными. Не менее двух раз за смену определяют процент недоочищенных плодов. Для этого после механической очистки берут среднюю пробу, из нее отбирают все недоочищенные плоды, взвешивают и выражают в процентах от массы пробы.
Одновременно с контролем за качеством очистки и резки сырья проводят контроль за санитарным состоянием рабочих мест и оборудования, своевременным удалением отходов.
При фасовке вначале контролируют качество и санитарное состояние тары. Чистоту тары проверяют визуально, среднюю массу банки определяют взвешиванием 100 банок, вместимость - наполнением водой (при температуре 20° С) до краев тары. Качество тары проверяют 1 - 2 раза в смену.
Большое внимание при фасовке уделяют санитарному состоянию оборудования и инвентаря, соблюдению рабочими правил личной гигиены. Тщательно следят за тем, чтобы в продукцию не попали посторонние предметы.
Два раза в смену и после каждой регулировки и наладки укупорочных машин путем внешнего осмотра стеклянной тары проверяют качество укупорки, а у металлических банок - качество закаточного шва. Каждый час с помощью манометра контролируют прочность укупорки банок на срыв крышек. При укупорке проверяют качество и санитарное состояние крышек.
По показаниям приборов контролируют соблюдение режима стерилизации, разработанного для каждого вида продукции. Контроль осуществляют за каждой автоклавоваркой и все данные сразу же записывают в автоклавный журнал. После стерилизации банки осматривают, отбраковывают дефектные, а остальные отправляют в фабрикатный цех.
Каждую однородную партию выпускаемой продукции проверяют на соответствие требованиям ГОСТ или ТУ, проводят технический, химический и микробиологический анализы и дают дегустационную оценку. Однородной партией считают определенное количество консервов одного вида и сорта, в таре одинакового типа и размера, одной даты и смены выработки. Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. Для составления исходного образца берут выборки из каждой единицы упаковки, взятой на анализ. При наличии в однородной партии до 500 единиц упаковок для исходного образца берут 3% упаковок, но не менее 5 единиц. От партии свыше 500 единиц на анализ берут 2% упаковок. Выборки сиропов, соков, экстрактов, фасованных в бочки или бутыли, берут после тщательного перемешивания продукта: от каждой выделенной для анализа бочки 200 мл, а от бутыли 100 мл сока. Исходный образец осматривают, при этом учитывают количество банок мятых, негерметичных по внешнему признаку. Из исходного образца отбирают определенное количество фасовок (банок, бутылей и т. д.) для составления среднего образца. Средний образец подвергают физико-химическим испытаниям, бактериологическому анализу, органолептической оценке.
Согласно методикам ГОСТ Р 52184-2003 «Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия», определяют органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию), соотношение составных частей и массу нетто. Органолептическую оценку проводит дегустационная комиссия предприятия, а химические анализы - лаборатория.
Массовую долю сухих веществ в готовом продукте, как и в сырье, определяют высушиванием и рефрактометром. Сравнительно точно и быстро массовую долю сухих веществ определяют на приборе ВЧ. Метод основан на обезвоживании продукта с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения. Продолжительность сушки навески 2-3 мин. В соках и экстрактах массовую долю сухих веществ можно определить по плотности пикнометром или ареометром (ГОСТ 28562-90. «Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ)».
Прозрачность соков и экстрактов устанавливают визуально. Для этого сок наливают в мерный цилиндр и просматривают в проходящем свете (ГОСТ Р 52184-2003. «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия)».
Микробиологический контроль качества консервов предусматривает анализ продукта перед стерилизацией и после стерилизации. Вид контроля зависит от выпускаемой продукции, химического состава сырья, технологии производства. При использовании плодово-ягодного сырья удовлетворительного качества, при хорошем санитарном состоянии оборудования и отсутствии нарушений в технологии производства обязательные бактериологические анализы не проводят, Консервы в этом случае можно реализовать сразу после органолептичес-кой оценки. Если установлены нарушения санитарно-технических требований при выработке консервов, продукция может быть реализована не ранее чем через 15 дней после ее производства. При этом в банках не должно быть видимых признаков бактериологической порчи продуктов: плесневения, помутнения заливки, бомбажа и др.
При обнаружении недоброкачественной продукции проводят систематический микробиологический контроль: определяют общую бактериальную обсеменен-ность, количество дрожжей и плесеней. Анализируют качество мойки сырья и вспомогательных материалов, проверяют качество воды, санитарное состояние оборудования и инвентаря. Такой тщательный микробиологический контроль проводят до тех пор, пока не обнаружат и не устранят источник загрязнения. Кроме визуальной оценки качества самой продукции, в каждой партии проверяют правильность маркировки, этикетировки и количество брака.
Для каждого вида или группы продуктов имеются оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха в складах хранения консервов в герметически укупоренной таре 70-75%, а температура 0 - 20° С. В помещениях склада 2 раза в сутки контролируют температуру и относительную влажность воздуха. Показания контрольно-измерительных приборов записывают в специальный журнал. При отклонениях от заданного режима принимают меры по их устранению.
В складах также контролируют правильность укладки ящиков с консервами в штабель, а в дальнейшем следят за состоянием тары, появлением ржавчины на металлических крышках или банках.
При обнаружении бомбажа банок выясняют его причины. Перед отправкой продукции со склада контролируют качество банок (удаляют деформированные и ржавые банки), проверяют правильность этикетирования и упаковки ящиков, санитарное состояние транспортных средств, а в зимнее время и наличие отопительной системы в них.

8. Требования к качеству готовой продукции

Основными критериями классификации ликеро-водочных изделий по группам являются физико-химические показатели и состав продукции, а также технология их приготовления.
По органолептическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1
Таблица 1 . – Органолептические показатели ликеро-водочных изделий

По физико-химическим показателям ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.
Таблица 2–Физико-химические показатели водки

9. Виды порчи и дефекты готовой продукции

При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.
При более высокой температуре хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего - сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.
Основные причины порчи:

использование недоброкачественного сырья;
нарушение технологии изготовления;
неблагоприятные условия их хранения.

бомбаж (физический, химический и микробиологический);
нарушение герметичности;
"плоское скисание"
деформация банок;
вогнутые крышки;
ржавые банки;
потемнение всего содержимого;
потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
потемнение внутренней поверхности жестяных банок;
лопнувшая стеклянная упаковка.

10. Утилизация отходов производства

При консервировании плодов и овощей, а также при их хранении образуются отходы. Например, при прессовании яблок для получения сока остается 20...45 % выжимок. Между тем в этих отходах содержится много полезных веществ (красящие, пектиновые вещества, крахмал, семена). Имеет смысл использовать отходы для получения ценных продуктов - пищевых красителей, пищевого порошка пектина, крахмала, семян и др. Отходы можно вводить в рационы животных. Специфика утилизации отходов плодов и овощей заключается в том, что они непригодны для длительного хранения, их следует использовать быстро.
Пищевой пектин приготовляют из выжимок яблок и кожуры цитрусовых плодов. В выжимках яблок содержание пектиновых веществ достигает 3 %, причем эти вещества отличаются весьма высокой степенью желирования.
Для получения пектина можно использовать свежие выжимки. Однако выжимки быстро плесневеют и закисают, поэтому их измельчают на молотковых дробилках на частицы размером 3...5 мм. Измельченное сырье высушивают на барабанных сушилках при температуре 85...90 °С до влажности около - 8 %. Такое сырье содержит не менее 7 % пектиновых веществ, имеет цвет от кремового до коричневого, запах естественный, без признаков микробиологической порчи.
Выжимки сначала промывают 1...2 раза теплой водой (температуре 25...30 °С) для удаления сахаров, кислот и других веществ, которые мешают получению чистого пектина. Затем экстрагируют растворимый пектин горячей водой (температура 70...80 °С). Экстракт и жидкость после прессования выжимок собирают в отдельную посуду. Отпрессованные выжимки снова заливают горячей водой которую добавляют до 0,1 - 0,2 % лимонной кислоты, и кипятят примерно 30 мин. При этом происходит гидролиз протопектина Затем следует повторное прессование с получением второго экстракта, который соединяют с первым. Сборный экстракт фильтруют на фильтрах-прессах и концентрируют в вакуум-выпарных установках.
Пектин в концентрате осаждают 90...95%-ным этиловым спиртом, коагулят пектина отделяют на пакпрессах и высушивают в барабанной вакуум-сушилке до влажности 8 %. Пектин размалывают в порошок и хранят в герметичной таре. Отделенный на фильтре спирт перегоняют и снова используют как осадитель. Из 2 т сухих яблочных выжимок получают 100 кг сухого пектина.
Семена плодов и овощей ценны во многих отношениях: их используют для посева, из них можно получить масла.
Семена получают от биологически чистых апробированных растений. Дробилки для измельчения, пакпрессы и ситовые отделители семян должны быть отрегулированы так, чтобы семена не деформировались. После выделения из выжимок (или дробленых плодов) семена промывают водой, рассыпают слоем 3...5 см на сетки из нержавеющей стали или чистую мешковину. Сушат семена либо на воздухе при интенсивном вентилировании, либо в сушилках при температуре не выше 35 °С. Высушенные до влажности 10 % семена очищают от примесей, калибруют и хранят в стеклянных банках или в мешочках из плотной ткани (в последнем случае влажность воздуха в помещениях должна быть низкой, около 70 %).
Косточки косточковых плодов после выделения из плодов промывают и высушивают в сушилках при температуре не выше 25 "С до влажности 13 %. Высушенные косточки затаривают в мешки на 30 кг и отправляют в питомники.
Из выжимок семечковых плодов можно приготовить вкусные диетические напитки. Свежие выжимки заливают горячей водой (на 1 часть выжимок 1,5..1,8 части воды) и оставляют на 6... 12 ч при помешивании для экстрагирования растворимых веществ. Экстракт сливают, оставшиеся выжимки прессуют на пакпрессах и жидкость соединяют с экстрактом. Смесь фильтруют на фильтрах-прессах, добавляют по рецептуре сахар и лимонную кислоту и пастеризуют в стеклотаре. Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру в напитках должно быть не менее 10%.
Свежие выжимки можно добавлять в рацион скота, но они непригодны для длительного хранения. Их разрыхляют и высушивают. Начальная температура сушки 30 °С, конечная - 90 °С, время сушки 30 мин, влажность не более 8 %. Высушенные выжимки надежно сохраняются в плотных крафт-мешках.

Заключение

Сок яблочный спиртованный, произведенный по рассмотренной технологии должен иметь хороший вкус, аромат, и естественную окраску исходного сырья.
Не допускается: применять красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т.п., добавлять патоку, сахар и др. вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.
Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока, также они улучшают внешний вид сока, он приобретает более интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, но вкус и аромат при этом не ухудшаются.
В курсовой работе была рассмотрена технологическая линия производства яблочного сока на предприятиях.
В ходе работы были выполнены задачи:
1. Ознакомление с характеристикой сырья, выявление сортов яблок для наиболее лучшего качества соков.
2. Ознакомление с химическим составом продукции (концентрированного яблочного сока, осветленного).
3. Был произведен расчет для организации хранения готовой продукции в условиях производства.
4. Рассмотрены вопросы утилизации отходов от производства яблочного сока и рационального использования ресурсов.
5. Результат продуктового расчета.
6. Подобрано технологическое оборудование для производства сока яблочного спиртованного.

Оборудование и технологии

Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся отраслей плодоовощной промышленности как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не только количество выпускаемых соков, но и их ассортимент.

Советский Союз занимает одно из ведущих мест по объему производства и ассортименту соков. Наряду с осветленными прозрачными соками, которые имеют привлекательный внешний вид, по не содержат многих питательных и биологически активных веществ, удаленных при осветлении, выпускаются в широком ассортименте соки, содержащие мякоть плодов или ягод, - соки с мякотью, или нектары. В этих соках сохранены в основном все составные части используемого сырья, за исключением неусвояемых отходов, поэтому их называют еще жидкими плодами. Промежуточное положение между этими двумя группами занимают соки неосветленные, из которых удалена мякоть, но оставлены в некотором количестве коллоидные вещества сырья. По внешнему виду они мутные, опалесцирующие.

В последние годы получило развитие также производство напитков на основе натуральных соков, как осветленных, так и неосветленных, и различных пюре. Необходимость их производства была вызвана, с одной стороны, растущим стремлением потребителя к употреблению натуральных продуктов, особенно соков, с другой стороны - высокой экстрактивностыо соков, что затрудняет их использование как жаждоутоляющих средств.

В отличие от зарубежных напитков, содержащих фруктовой основы иногда не более "10%, отечественные папитки содержат ее не менее 40%, что и обусловливает их достаточную пищевую и биологическую ценность.

Технологический процесс производства осветленных плодовых и ягодных соков

Эти соки вырабатываются из свежих или замороженных плодов и ягод, а также из соответствующим образом заготовленных полуфабрикатов.

Несмотря на большое разнообразие соков, их изготовление складывается из проведения ряда некоторых одинаковых операций, а именно: хранения сырья, сортировки, калибровки, очистки, мойки и других процессов по подготовке сырья, получению соков, фасованию продуктов в банки, укупорке и стерилизации (пастеризации) банок с соком (рис. 64). Способы и параметры проведения указанных операций различны для конкретных видов плодов и ягод и вырабатываемых из них соков.

Доставка, хранение, мойка сырья. Для переработки рекомендуются плоды и ягоды определенных сортов с предельно допустимой массовой долей сухих веществ в сырье, так как контроль за этим показателем необходим для обеспечения выпуска качественной продукции.

Семечковые и косточковые плоды доставляют на предприятие и хранят в деревянных ящиках вместимостью не более 16 кг, ягоды - в решетах вместимостью 4-6 кг, чернику - в ящиках или корзинах вместимостью 10-15 кг, бруснику, клюкву, красную

Смородину, калину, рябину, ревень, облепиху - в ящиках или корзинах вместимостью 10-15 кг или бочках вместимостью не более 50 дм 3 . Допускается перевозка семечковых плодов в контейнерах.

Рис. 64. Технологическая схема производства осветленного яблочного сока:
1 - встряхивающий процеживатель; 2- элеватор типа гусиная шея; 3 - вентиляторная моечная машина; 4 - роликовый транспортер; 5 - душевые сопла; 6 - дробилка; 7 - конусный резервуар; 8 - гидравлический трехрамный пак-пресс; 9 - коррекционный резервуар; 10 - сборник; 11 - намывной фильтр; 12 - пластинчатый пастеризатор; 13 - линия подготовки, наполненияи укупорки бутылок ссоком; 14 - световой экран; 15 - кизельгуровый фильтр; 16 - трубчатый пастеризатор-охладитель.

Обычно перед переработкой сырье хранится на сырьевых площадках.

Инспекцию сырья по качеству производят на столах или ленточных конвейерах, а затем направляют на мойку, которая осуществляется с целью удаления механических загрязнений, микроорганизмов и ядохимикатов с поверхности плодов и ягод.

Моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде, ягоды ополаскивают под душем, косточковые плоды и гранаты - в моечной машине типа КУМ-1, семечковые плоды - в двух установленных последовательно машинах (барабанной и унифицированной). Затем на сортировочно-инспекционном транспортере удаляют пораженные и недозрелые плоды и ягоды и посторонние примеси. У плодов шиповника удаляют чашелистики. Кожуру гранатов очищают на гранатоочистительных машинах. В очищенных зернах допускаются примеси в виде обрывков кожицы и пленок не более 10%. Зерна гранатов, очищенные от кожуры, направляют на прессование без предварительного дробления.

Дробление. Для облегчения выделения сока плоды и ягоды дробят. При дроблении необходимо стремиться к тому, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75%.

Яблоки, груши и айву измельчают на частицы размером 2-6 мм на универсальных ножевых или терочно-ножевых дробилках. Косточковые плоды (вишню, черешню, сливы) измельчают на вальцовых дробилках так, чтобы косточки оставались целыми. Количество дробленых косточек не должно превышать 15% к массе мезги. Сливы при вальцевании должны только сплющиваться, но не терять своей целости.

Шиповник измельчают на частицы размером 1-2 мм, ягоды дробят на крупные частицы, зрелые ягоды малины, земляники, голубики и черники не дробят, лимонник дробят на крупные частицы, не допуская раздавливания семян.

Обработка мезги до прессования. Повышение выхода сока, облегчение и ускорение прессования могут быть обеспечены различными способами. Так, мезгу плодов с высоким содержанием пектина обрабатывают неполитическими ферментами. Препарат добавляют в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе мезги, выдерживают 1-2 ч. Нагревание мезги до 40-45°С ускоряет действие препарата.

Другим способом подготовки мезги к извлечению сока является ее нагревание, обеспечивающее коагуляцию белковых веществ, повышение проницаемости клеточной ткани, инактивирование ферментов, облегчение перехода красящих веществ из кожицы в сок. Нагревают мезгу или целые плоды и ягоды: облепиху до 30-35 °С, сливу до 70-72, дикорастущий шиповник до 55-70 °С. При нагревании к этим плодам и ягодам добавляют 10-15% воды, к шиповнику - 40 %.

Допускается обработка плодов и ягод дробленых или в целом Еиде электрическим током для разрушения протоплазменных оболочек, увеличения клеточной проницаемости. Для этой цели используют электроплазмолизаторы типа А9-КЭД или плазмолиз 2М.

Прессование. Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах различных систем: гидравлических, винтовых или пневматических. Очищенные зерна гранатов прессуют на непрерывнодействующем прессе ВПНД-5 или пак-прессе. Для других плодов и ягод рекомендуется применять гидравлические пакетные прессы различных типов (2П-41, РОК-200, МС-437) или стекатели (ВССШ-10, РЗ-ВСР-10, JIJI-33). На корзиночных и пак-прессах отжим сока ведут при постепенном повышении давления. Применять сразу сильное давление нельзя, так как это приведет к закупориванию каналов в мезге для движения сока и уменьшит его выход.

При прессовании яблок летних сортов толщина пакета при заполнении не должна быть более 4 см. Для облегчения прессования мезги яблок этих сортов рекомендуется добавлять в нее 4-5% рисовой или овсяной соломы.

Прессование гранатовых зерен на пак-прессах осуществляется по таким же режимам, как и для яблок. При прессовании их на шнековых прессах давление на выходе регулируется таким образом, чтобы исключить перетирание косточек. На производство пастеризованного гранатового сока направляется сок 1-й и 2-й фракций, прессовая 3-я фракция направляется на изготовление гранатового экстракта-приправы «Наршараб».

Выжимки, оставшиеся после прессования плодов и ягод, рекомендуется использовать для получения сброженных соков, спирта-сырца, уксуса, сухого пектина или жидких пектиновых экстрактов.

Очистка сока для удаления крупных взвесей осуществляется на очистителе грубых примесей типа КС-12 или на сите с диаметром отверстий 0,75 мм.

Осветление применяется с целью удаления мелких взвесей и коллоидных веществ для получения прозрачного продукта.

Так, для расщепления пектиновых веществ, обладающих защитным действием, препятствующим оседанию взвесей, используются препараты пектолитических ферментов. При обработке яблочного, сливового, черносмородинового и других соков, богатых пектиновыми веществами, препарат вносят в сок в виде суспензии в количестве 0,01-0,03% к массе сока и выдерживают 2-3 ч при 18-20 °С или 1 ч при 40-45 °С. Для этого используются ферментаторы или сборник с мешалкой закрытый, с термоизоляцией.

К пектолитическим ферментным препаратам может добавляться желатин. При этом происходят расщепление и осаждение пектиновых веществ благодаря нейтрализации отрицательно заряженных частиц пектиновых веществ положительно заряженными частицами желатина. В сок вносят суспензию пектолитического ферментного препарата, выдерживают 25-30 мин, затем добавляют от 0,005 до 0,02% желатина в виде 1%-ного раствора, тщательно перемешивают и выдерживают 2 ч. Оптимальная температура обработки сока 18-20 °С.

Для яблочного, вишневого, лимонного и других соков рекомендуются также мгновенное нагревание до 80-90 °С и выдержка при этой температуре 1 мин, быстрое охлаждение до 35-40°С, затем сепарирование.

Нагревание часто сочетают с другими способами осветления, при этом увеличивается коагуляция белковых веществ, нарушается устойчивость коллоидной системы и выпадают коллоиды в осадок.

Процесс проводят на пластинчатых пастеризаторах-охладителях или в трубчатых трехсекционных подогревателях. Для очистки соков от взвесей используют сепараторы типов ВСМ, Г9-КОВ или ВСС.

Затем сок фильтруют на камерных или асбестовых фильтрах через фильтр-картон марки Т или асбестовую сетку марки АК-3. Эта операция необходима для получения визуально прозрачного продукта путем удаления из сока мутящих веществ: мелких обрывков тканей, скоагулированных коллоидов. После фильтрации сок должен быть кристально прозрачным.

При фильтровании необходимо вести непрерывное наблюдение за прозрачностью вытекающего из аппарата сока. При появлении мути сок возвращается обратно в фильтр. Если после 20-30 мин фильтрования сок не станет прозрачным, необходимо прекратить фильтрование и перезарядить фильтр. Обычно перезарядку проводят 2-4 раза в смену.

С щелью повышения производительности перезарядку фильтра можно проводить на ходу без остановки фильтра путем изменения направления подачи сока. Для этого фильтр вначале отсоединяют от линии, а затем снова присоединяют так, чтобы нефильтрованный сок проходил по плитам с той стороны, где раньше протекал фильтрат. Мутный сок, попадая на чистую сторону пластины, процеживается и смывает с фильтра-пластины осадок.

Первые порции сока, содержащие муть, собирают отдельно и после отстаивания декантируют и повторно фильтруют.

Когда из фильтра начинает выходить прозрачный сок, осуществляют переключение и сок направляют на последующие техно¬логические операции.

Технологический процесс производства неосветленных соков

Технологический процесс после подготовки сырья, дробления его, прессования и процеживания заключается в следующем. Процеженный сок нагревают в трубчатом подогревателе до температуры 85-90 °С (гранатовый сок - до 70-80 °С). Подогрев осуществляют в течение 20 с. После этого сок быстро охлаждают до температуры 30-35 °С и направляют на сепарирование.

Режим сепарирования подбирают таким образом, чтобы содержание взвесей в готовом соке было не более 0,3%. При значительной мутности сок после сепарирования можно профильтровать.

Подготовленные соки перед фасованием подвергают деаэрированию при температуре не выше 35 °С и остаточном давлении 5-8 кПа. После деаэрации сок подогревают до 75-78 °С и фаруют.

Пастеризацию соков в банках с венчиком I типа и в бутылках при использовании корзиночных автоклавов проводят при температуре 85°±1°С в течение 10-20 мин.

Горячий розлив без последующей пастеризации или стерилизации сока в таре может быть применен при фасовании в тару вместимостью 2000 см3 и более. При этом сок нагревают до 95-97 °С и сразу же разливают в горячие подготовленные банки. Банки с горячим соком выдерживаются 15-20 мин, после чего для снижения длительного воздействия тепла на сок производится искусственное охлаждение обдуванием холодным воздухом или орошением водой с постепенно снижающейся температурой.

Допускается горячий розлив сока в бутылки вместимостью 500 см 3 на поточно-механизированных линиях с автоматическим регулированием температуры с обязательным соблюдением повышенных санитарных требований.

Нормы отходов и потерь при производстве соков зависят от вида перерабатываемого сырья и установлены действующей нормативно-технической документацией.

Технологический процесс производства соков с мякотью

Доставка, приемка, хранение сырья и его предварительная обработка, включая измельчение, осуществляются так же, как и для описанных соков.

Дробленые или целые плоды и ягоды для размягчения мякоти нагревают в шнековых подогревателях или дигестерах. Вишню, кизил, сливу нагревают до 85-90 °С, персики и абрикосы - до 70-75 °С. В том случае, когда косточковые плоды нагревались до удаления косточек, вторичного нагревания не требуется.

Дробленую массу айвы и яблок нагревают до 90-95 °С, ягоды - до 70-75 °С. Шиповник нагреву не подвергают.

Нагрев может осуществляться глухим или острым паром. При нагревании глухим паром допускается добавлять к плодовой массе до 15% воды.

При использовании фильтрующих центрифуг подогрев дробленой массы осуществляется в момент измельчения плодов при температуре 90-95 о С в течение 16-30 с, для чего в дробилку и полый вал шнекового питателя, установленного под дробилкой, подается острый пар.

В зависимости от вида сока (натуральный или с сахаром) применяют различное оборудование для его получения.

Натуральные соки получают на непрерывно действующих фильтрующих центрифугах НВШ-350, ФГШ-401К или экстракторах типа 2П8-1М.

Натуральные соки из яблок и айвы могут быть также получены путем протирания прогретой массы на сдвоенной протирочной машине и последующего разведения протертой массы неосветленным отпрессованным соком из того же сырья.

Рис. 65. Технологическая схема производства соков с мякотью:
1 - машина для удаления плодоножек вишни; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 - сортировочный транспортер; 4 - элеватор; 5 - молотковая дробилка; 6 - шнековый подогреватель; 7 - первая протирочная машина; 8 - вторая протирочная машина; 9 - продуктовый насос; 10 - сироповарочный котел; 11 - сборники; 12 - центрифуга; 13 - гомогенизатор; 14 - трубчатый подогреватель; 15 - вакуум-насос; 16 - деаэратор.

При получении сока на фильтрующих центрифугах роторы должны быть оснащены ситами с круглыми отверстиями диаметром 0,06-0,10 мм (для слив, яблок, вишни) или щелевидными, имеющими отверстия 0,1X2 мм (для айвы, вишни и яблок).

Полученный на центрифуге сок пропускают через финишер с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,4 мм. Режим работы финишера устанавливается таким образом, чтобы количество мякоти в соке не превышало нормируемое по стандарту. Чтобы исключить аэрацию сока, в финишер подводится острый пар для создания паровой завесы.

При использовании экстракторов устанавливаются сита с диаметром 0,8 мм, и через них пропускается горячая дробленая масса.
При использовании сдвоенных протирочных машин горячую дробленую массу яблок и айвы вначале пропускают через машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 2-1,5 мм, затем через сита с отверстиями диаметром 0,5-0,4 мм.

Натуральный сок с мякотью из плодов шиповника для выработки купажированных соков получают только на непрерывнодей- ствующих фильтрующих центрифугах, при этом предварительно в дробилку подается вода в количестве 50% от мезги шиповника. Затем дробленая мезга с водой шнековым питателем подается в центрифугу для извлечения сока. В ротор центрифуги устанавливают сита со щелевидными отверстиями размером 0,1X2 мм.

При переработке светлоокрашенных плодов во избежание потемнения сока добавляют аскорбиновую кислоту в виде 5-10%-ного раствора. Раствор аскорбиновой кислоты добавляют в плоды при дроблении или в сок сразу после его извлечения. При изготовлении натуральных соков на фильтрующих центрифугах раствор аскорбиновой кислоты должен добавляться в дробилку одновременно с плодами.

К яблокам и айве добавляют 0,04%, к сливам, персикам и абрикосам - 0,03 % аскорбиновой кислоты.

К сокам из темноокрашенных слив, крыжовника, земляники для улучшения цвета, а к персиковому, абрикосовому и яблочному для понижения величины рН и улучшения вкуса добавляют 0,15-0,20% лимонной кислоты.

Купажированные соки получают путем смешивания различных соков в соответствии с рецептурой. В некоторые соки для создания гармоничного вкуса добавляется сахарный сироп.

После смешивания сок гомогенизируют. Гомогенизацию яблочного и вишневого соков проводят при давлении 15-17 МПа, остальных соков - при давлении 12-15 МПа.

Гомогенизированный сок подвергают деаэрации при температуре 35-40°С и остаточном давлении 6-8 кПа. Продолжительность деаэрации не должна превышать 10 мин. После деаэрации сок подогревают до температуры 70-80 °С и направляют на фасование.

Фасованный сок стерилизуют, пастеризуют в автоклавах или непрерывнодействующих пастеризаторах при температурах 85-100 °С в зависимости от вида сока и вместимости тары для рН ниже 3,8. В случае более высокого значения рН стерилизуют при температуре 110 °С.

По органолептическим показателям соки плодовые и ягодные с мякотью должны иметь равномерно распределенную тонкоизмельченную мякоть. При этом допускаются незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банок и бутылок, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти. Посторонние привкус и запах не допускаются. В зависимости от наименования соков содержание в них сухих веществ нормируется действующим стандартом от 8 до 18%, титруемая кислотность - 0,2-1,9%, для вишневого сока - до 2,4% в расчете на яблочную кислоту.

Соки с мякотью имеют большое значение в питании человека вследствие содержания в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, пектиновых, полифенольных и азотистых веществ. Богаты соки витаминами, минеральными веществами.

Из плодовых соков особое место в производстве консервированной продукции и питании человека занимает виноградный натуральный сок. Технология производства виноградного сока отличается от производства других натуральных соков, поэтому на него отдельно разработана нормативно-техническая документация.

Технологический процесс производства виноградного сока

Натуральный виноградный сок изготавливается из свежего винограда, свежеотжатого сусла или сока-полуфабриката.

На переработку для получения марочного сока допускается направлять виноград одного ампелографического сорта с содержанием сухих веществ не менее 16,2%. Высший сорт готовится из одного или смеси сортов винограда с массовой долей сухих веществ не менее 14,2%. Не разрешается использовать для производства виноградного сока виноград гибридов прямых производителей.

На переработку виноград доставляется в ящичных поддонах слоем не более 200 мм, ящиках № 1 и 5, а также в контейнерах-лодочках слоем не более 500 мм.

Сусло поступает в цистернах из некорродирующих материалов, сок-полуфабрикат - в асептических условиях в железнодорожных или автомобильных цистернах, а также в стеклянных банках вместимостью 10 дм3, укупоренных крышками.
Срок хранения винограда от момента сбора до переработки не должен превышать 12 ч, сусла от получения до переработки - 4 ч.

Виноград, поступивший на предприятие, подвергается мойке в вентиляторных моечных машинах типов КУВ и А9-КМБ-12. Допускается переработка винограда без мойки. При этом контейнеры-лодочки промывают струей воды после каждого рейса. Ящики и контейнеры в конце каждого дня промывают струей горячей воды. После мойки виноград инспектируется с удалением посторонних примесей, гнилых и плесневелых гроздей.

Переработка винограда - осуществляется на комплектных линиях или же на сборных линиях с установкой валковых дробилок типа ВГД, шнековых стекателей и прессов.

На сок направляется фракция сусла со стекателя, а также 1-я и 2-я фракции с пресса. Очистка сусла заключается в процеживании, сепарировании и отстаивании на холоде.

Процеживание осуществляют на отделителях грубых примесей КС-4 и КС-12, снабженных ситами диаметром от 0,8 до 1,3 мм.
Сепарирование проводят на тарельчатых сепараторах.

При обработке холодом сусло охлаждают до температуры 0-5 °С и направляют в резервуары, установленные в охлаждаемых помещениях с температурой от - 1 до - 3 °С. Продолжительность отстаивания 18-24 ч. По окончании отстаивания сусло декантируют и осветленную часть направляют на хранение в асептических условиях или в охлаждаемых помещениях. Оставшийся осадок нагревают в трубчатых теплообменниках до температуры 96±2°С, охлаждают до температуры 40-45°С и обрабатывают ферментным препаратом в количестве 0,3 г/л. Продолжительность обработки осадка ферментными препаратами не должна превышать 4 ч.

Сок-полуфабрикат может заготавливаться и храниться в резервуарах вместимостью 24-300 м 3 . При этом используется асептический способ консервирования соков или хранения их с сорбиновой кислотой.

Если при хранении сока-полуфабриката не произошло самоосветление сокоматериала, то осуществляется искусственное его осветление ферментными препаратами в сочетании с бентонитом или желатином.

Оптимальная температура действия ферментных препаратов 40-50 °С.

Доза препарата определяется пробной обработкой в лабораторных условиях. Для этого семь цилиндров по 500 мл наполняют соком. В шесть из них вносят ферментный препарат в различных дозах в зависимости от его активности. Один цилиндр оставляют для контроля. Внесение препарата осуществляют в виде суспензии, которую готовят следующим образом. В стаканчик вместимостью 50 мл отвешивают с точностью до 1 мг требуемое количество препарата, заливают небольшим количеством теплого сока (35-40 °С) из соответствующего цилиндра, тщательно размешивают и оставляют на 35-40 мин. После этого суспензию выливают в цилиндр, ополаскивают стаканчик этим же соком, перемешивают сок в цилиндре и оставляют на 2 ч. При комбинированной обработке с желатином параллельно ставят цилиндры с внесением желатина различной концентрации.

После осаждения появившегося осадка доза ферментного препарата и желатина устанавливается по тому цилиндру с наименьшей дозировкой, где произошло наилучшее осветление.

Из расчета подобранной дозы и объема обрабатываемого сусла-полуфабриката и отстоя отвешивается необходимое количество ферментного препарата, заливают 3-4-кратным количеством сока, выдерживают в течение 35-40 мин и вносят малыми порциями по мере заполнения резервуара-ферментатора соком. Требуемое количество желатина вносят в ферментатор в виде заранее приготовленного раствора. Для контроля за осветлением обрабатываемый сок с внесенными препаратами наливают в цилиндр. Примерно через 2-3 ч продукт декантируют с осадка и направляют на дальнейшую обработку.

Для получения кристально прозрачного виноградного сока обработанный таким образом сок фильтруют на фильтр-прессах через картон марки Т.

Основное количество виноградного сока, выпускаемое предприятием, проходит некоторую выдержку в резервуарах.

Выдержка сока преследует своей целью удаление винного камня.

Винный камень представляет собой кислый виннокислый калий, имеющий формулу, с небольшой примесью виннокислого кальция.

Растворимость винного камня характеризуется следующими данными:

Одним из способов, который наиболее широко распространен является длительная выдержка сокоматериала на холоде. В течение некоторого времени осуществляется самоосветление сока, при этом снижается защитное действие коллоидов и при наличии

Центров кристаллизации в виде механических примесей в соке образуются кристаллы винного камня, которые начинают со временем расти и выпадать в осадок. После хранения сок в охлажденном виде подвергается фильтрации.

Рис. 66. Ультраохладитель:
1 - труба для сока; 2 - мешалка; 3 - аммиачная рубашка.

Однако этот способ очень длителен. Поэтому ведутся поиски и уже разработана ускоренная технология удаления избытка вин¬ного камня.

Свежеотжатое сусло очищают и охлаждают в пластинчатых или трубчатых теплообменниках рассольного типа до 4-5 °С, а затем в ультраохладителях (рис. 66) - до температуры, близ¬кой к криоскопической (0-1,5°С). Сусло выдерживают 36-48 ч для удаления винного камня и осветления. Затем сусло декантируют и в охлажденном виде сепарируют.

Сепарированное сусло подогревают до 95±3 °С и охлаждают до 30-35 °С. В последующем сусло проходит все операции по фильтрации, фасованию, стерилизации.

Другим способом предупреждения выпадения винного камня является обработка сока метавинной кислотой.

Метавинная кислота является смесью нескольких полимеров, из которых главным является отвечающий формуле

Это твердое вещество, весьма гигроскопичное и легкорастворимое в воде. В водных растворах метавинная кислота постепенно присоединяет воду и превращается в винную кислоту.

Метавинная кислота не изменяет ни вкуса, ни цвета сока и совершенно безвредна. Она может вводиться в сок в виде солей К, Na или Li с таким же эффектом действия, как и свободная. Устойчивость ее в соке зависит от температуры хранения. При 20-23 °С она гидролизуется в течение 3 мес, после чего может наступить выпадение винного камня.

Обработка сока метавинной кислотой заключается в полной подготовке сокоматериала (очистке, осветлении, подогреве, охлаждении, сепарировании и фильтрации) с последующим внесением в него метавинной кислоты. Количество добавляемой в сок метавинной кислоты должно быть 0,5-0,6 г/дм 3 . Предварительно готовят концентрированный раствор метавинной кислоты (250-300 г/дм 3) в осветленном соке, который затем добавляют в сборник для смешивания с соком, идущим на розлив. Перемешивание сока с раствором проводят в течение 5-6 мин, после чего сок передают на последующие операции - подогрев, фасование, укупорку, стерилизацию.

Для предотвращения инактивирования стабилизатора за счет гидролиза следует избегать высоких температур при подогреве в пастеризации. Не допускается фасовать горячим розливом сок, обработанный метавинной кислотой. Такой сок хранится при температуре 10-20 °С в течение 6 мес, после чего возможно выпадение винного камня.

Предупреждение выпадения винного камня можно осуществить путем добавления к соку растворимых кальциевых солей органических кислот, в результате чего образуется труднорастворимый тартрат кальция. Он быстро выпадает в осадок, так как его растворимость в 30 раз меньше, чем растворимость винного камня. Этот процесс длится около 10 дней при температуре от - 1 до - 2°С.

Виноградный сок, прошедший все технологические операции, направляется на фасование.

При фасовании с последующей пастеризацией в автоклавах или пастеризаторах непрерывного действия сок нагревают до температуры 60-70 °С в пластинчатых или трубчатых теплообменниках.

Допускается горячее фасование сока в стеклянные банки вместимостью до 3 дм 3 , которое производят на линиях А2-КЛП-75 или на автоматических наполнителях АНСМ. Фасование производится при температуре сока 98±2°С с последующей выдержкой укупоренных банок в течение 15-20 мин, охлаждением их водой с постепенно понижающейся температурой или холодным воздухом до температуры 30-40°С.

Пастеризация соков, фасованных в мелкую тару, осуществляется при температуре 85-90 °С. Продолжительность зависит от вместимости тары. После пастеризации банки с соком проходят визуальный контроль перед световым экраном и этикетируются.

Нормы выхода продуктов и расхода винограда, сусла и сока-полуфабриката приведены в табл. 25.

Готовый виноградный сок по органолептическим показателям должен иметь натуральные, хорошо выраженные вкус и аромат, причем в марочных соках они должны быть свойственны данному ампелографическому сорту винограда.

Массовая доля сухих веществ по рефрактометру должна быть в соке: марочном и высшего сорта не менее 16%, I сорта не менее 14%, кислотность - 0,2-1%. Массовая доля осадка в марочном соке должна быть не более 0,08%, высшего сорта - 0,1%, I - до 0,4%.

Виноградный сок является источником углеводов в питании человека. 1 дм 3 сока содержит 160-220 г моно- и дисахаридов. Органические кислоты представлены в основном винной кислотой. Кроме нее в соке в небольших количествах содержатся яблочная, лимонная, янтарная, гликолевая и другие кислоты.

Из микроэлементов виноградный сок в большей степени содержит соли калия, в меньшей степени - Na, Са, Mg, Р. В не¬больших количествах сок содержит аскорбиновую кислоту.

Некоторые натуральные соки, вырабатываемые промышленностью, обладают резким вкусом из-за повышенного содержания в них органических кислот и высокой общей экстрактивности. Это соки из клюквы, облепихи, рябины, вишни, черной смородины и некоторых других плодов и ягод. Соки из абрикосов, персиков, груш, слив, яблок летних сортов из-за невысокого содержания органических кислот не обладают освежающими и утоляющими жажду свойствами.

Разработанная в последние годы технология предусматривает получение готового продукта, обладающего характерными для напитков достоинствами.

Технологический процесс производства напитков

Содержание сухих веществ в готовом продукте составляет не менее 11%, что соответствует рекомендациям Министерства здравоохранения СССР и теории, разработанной Институтом питания АМН СССР о сбалансированном питании. Выпуск таких напитков с пониженным содержанием сахара дает возможность использовать их в рационе питания различных категорий населения. Технология их производства в основном соответствует той, которая принята для изготовления купажированных соков с сахаром или мякотью.

Подготовленные соответствующим образом пюре или сок согласно рецептуре смешивают в смесителях со свежеприготовленным сиропом. Смесь для напитков с мякотью гомогенизируют при давлении 15-17 МПа в аппаратах различной конструкции с последующей деаэрацией в течение 10 мин при температуре 35-50 °С и остаточном давлении 8-6 кПа в деаэраторах или вакуум-подогревателях.

Смесь для осветленного напитка после деаэрации фильтруют, нагревают до 80 °С и направляют на розлив.

Технологическая схема производства фруктовых напитков представлена на рис. 67.

Производство фруктовых напитков способствует более рациональному и экономному расходованию материальных и трудовых ресурсов консервных предприятий.

Фруктовые напитки вырабатывают и для диетического питания на основе фруктовых пюре с добавлением молочных продуктов и сахара. При производстве фруктово-молочных напитков применяется свежеприготовленное фруктовое пюре. Молочные продукты (обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку) подогревают до кипения, фильтруют через плотный тканевый фильтр и немедленно направляют на смешивание с другими компонентами. Сахарный сироп добавляют при температуре 90-95 °С.

Освоено производство напитков на фруктовой основе с добавлением минеральной воды. К ним относится напиток «Сочинский», изготовленный на основе натурального или концентриро¬ванного осветленного яблочного сока и минеральной воды с добавлением сахара.

Рис. 67. Технологическая схема производства фруктовых напитков:
1 - просеиватель с магнитным улавливателем; 2 - сборник; 3 -насос; 4 - фильтр; 5 - насос шестиренчатый для вязких продуктов; 6 - гомогенизатор; 7 - вакуум-подогреватель; 8 - фильтр-пресс: 9 - наполнитель; 10 - укупорочный автомат; 11 - автоклав; 12 - контейнероопрокидыватель; 13 - калиброватель; 14 - моечная машина; 15 - транспортер; 16 - паротермический аппарат; 17 - конвейер ленточный инспекционный; 18 - транспортер-элеватор; 19 - дробилка: 20 - дегистер.

Технологический процесс производства концентрированных плодовых соков

В СССР концентрированные плодовые соки преимущественно производят из яблок, винограда и цитрусовых плодов (мандаринов).

При производстве концентрированного яблочного сока (рис. 68) получают натуральный сок, очищают его от взвесей на центрифугах и направляют на установку для улавливания ароматических веществ. Иногда свежеотжатый сок подвергают мгновенному подогреву до 92-96 °С и охлаждают до 40 °С для коагуляции коллоидов.

На установке для улавливания ароматических веществ испаряется 10-15% воды. Количество отбираемых ароматических веществ и флегмовый поток в колонне регулируют при помощи ротаметров таким образом, чтобы концентрация ароматических веществ, выходящих из установки, составляла 1:150 или 1:200. Концентрацию ароматических веществ устанавливают в соответствии с их выходом по отношению к объему взятого сока. Например, если через установку пропущено 10 м 3 сока и получено 50 дм 3 ароматических веществ, то концентрация последних будет равна 50:10 000 = 1:200. Периодически контролируют плотность ароматических веществ по ареометру. Она должна быть в пределах 0,97-0,99 г/см 3 .

Деароматизированный, частично сконцентрированный сок охлаждают до температуры 42-45 °С и направляют на осветление. Осветляют соки несколькими способами: ферментными преларатами, оклеиванием желатином, бентонитом, нагреванием, отстаиванием и фильтрацией.

Сок обрабатывают в ферментаторах очищенными пектолитическими ферментными препаратами, например пектофоетидином П10Х, разрешенным к использованию органами здравоохранения.

В качестве ферментаторов могут быть использованы вертикальные сборники эмалированные или из нержавеющей стали вместимостью 4-6 м 3 в зависимости от производительности линии. Сборники должны быть оборудованы мешалками, указателями уровня и иметь патрубки с кранами для загрузки деароматизированного сока, внесения ферментного препарата и слива осадка.

Дозировку ферментного препарата устанавливает лаборатория в зависимости от активности препарата, но не выше 0,03% массы перерабатываемого сока.

При получении яблочного неосветленного концентрированного сока обработка ферментными препаратами необходима для частичной депектинизации и снижения вязкости сока, чтобы облегчить его уваривание и предотвратить желирование концентрата в процессе производства и хране¬ния. Для этого в сок добавляют 0,005-0,01% ферментного препарата, выдерживают 2-3 ч, декантируют и направляют на фильтрацию. Для производства осветленного концентрированного сока дозировку ферментного препарата увеличивают до 0,03%. Кроме того, сок дополнительно обрабатывают раствором желатина. Сок перемешивают с осветляющими препаратами в резервуаре с мешалкой в течение 5 мин и выдерживают в относительном покое в течение 2-3 ч. Образовавшиеся крупные хлопья выпадают в осадок. После этого сок декантируют с осадка, подвергают мгновенному подогреву до 75 °С для прекращения действия ферментов, охлаждают до 40 °С и направляют на фильтрацию.

Рис. 68. Технологическая схема производства концентрированных соков:
1 - вентиляторная моечная машина; 2 - ленточный транспортер; 3 - элеватор; 4 - дробилка; 5 - пак-пресс; 6 - сборник; 7 - насос; 8 - сепаратор; 9 - трубчатый подогреватель; 10 - питательный бак; 11 - ротаметр; 12 - испаритель; 13 - дефлегматор; 14 - холодильник; 15 - ректификационная колонна; 16 - абсорбционная колонна; 17 - низкотемпературный охладитель; 18 - поверхностный охладитель; 19 - ферментаторы; 20 - фильтр-пресс; 21 - вакуум-насос; 22 - выпарная установка АСГ-2000; 23 - наполнитель; 24 - закаточная машина.

Виноградный концентрированный сок выпускается только осветленный. Для этого используют различные способы осветления сока-полуфабриката, как и при прюизводстве натурального виноградного сока. Особые требования предъявляются к удалению винного камня, так как при концентрировании его содержание превышает предельную концентрацию, и он выпадает в осадок. Для этого свежеотжатый, очищенный сок охлаждают сначала в пластинчатых или трубчатых охладителях до 4-6 °С, а затем в ультраохладителях - до температуры, близкой криоскопической, но не выше - -1,5 °С.

Обработка вишневого сока осуществляется нагреванием до 85-90 °С и быстрым охлаждением до 35-40°С. После нагрева сок сепарируют и направляют на фильтрацию.

Клюквенный сок обрабатывается так же, как и яблочный, но без желатина.

Фильтрованный сок направляется на концентрирование в непрерывнодействующих аппаратах при остаточном давлении не более 26,6 кПа.

Иеосветленный сок концентрируют до 55% сухих веществ, осветленный - до 70%, кроме клюквенного, который концентрируется до 55% сухих веществ.

Концентрированный сок с содержанием сухих веществ 70% фасуют в подготовленную тару сразу же после уваривания при температуре 45-50 °С. Концентрированный сок с содержанием 55% сухих веществ во избежание бактериальной порчи консервируют сорбиновой кислотой или стерилизуют.

При горячем розливе концентрированный сок немедленно после уваривания нагревают в трубчатом пастеризаторе до 85-86 °С и разливают в подготовленные горячие банки.

При хранении концентрированного сока наблюдается некоторое потемнение цвета. Интенсивность потемнения возрастает при более высоких температурах хранения. Потемнение сока вызывается неферментативным процессом, при котором в результате взаимодействия сахаров, азотистых и дубильных (полифенольных) веществ, органических кислот образуются темноокрашенные со¬единения - меланоидины. В плодовом концентрированном соке преобладают моносахара, которые при низком значении рН и высокой температуре подвергаются химическим преобразованиям в результате которых образуются темноокрашенные соединения и другие, среди которых преобладает 5-гидрооксиметилфурфурол (5-ОМФ).

Для предотвращения потемнения таких концентратов ш образования 5-ОМФ необходимо после приготовления их охладить и хранить при возможно низкой температуре (не выше 20 °С).

Нормы расхода свежего сырья для производства 1 т концентрированного сока рассчитывают исходя из установленного количества отходов и потерь. Например, при переработке яблок на осветленный концентрированный сок принимаются отходы и потери в размере 51%, в том числе: потери на технологических операциях - 15 %, отходы - 36 %.

При производстве виноградного сока потери составляют 8% отходы - 36-44%.

Норма сырья рассчитывается по формуле

где Х - норма расхода сырья, кг; а - содержание сухих веществ в концентрированном соке, %; b - отходы и потери при производстве, %; с - содержание сухих веществ в сырье, %.

Готовый концентрированный сок, предназначенный для индивидуального потребления через розничную торговлю, перед фасованием смешивают с отогнанными ароматическими веществами. Для этого сок помещают в реактор или закрытый сборник с мешалкой и добавляют к нему при непрерывном перемешивании соответствующее количество (около 2%) ароматических веществ. Температура сока при добавлении ароматических веществ не должна быть более 40 °С.

Отгрузку концентрированных соков в сеть общественного питания и на промышленную переработку следует производить в комплекте с ароматическими веществами в количестве 2% к объему сока отдельно от него. На этикетках указывается количество воды, требуемое для внесения при разбавлении.

Мандариновый концентрированный сок готовится из натурального сока, полученного отжатием свежих мандаринов на вальцах или прессах. Сок пропускают через протирочную машину с отверстиями в сите диаметром не более 0,2 мм. После этого направляют его в установку для удаления ароматических веществ (см. гл. 8). Деароматизированный сок подают в пластинчатые или трубчатые теплообменники, где он подогревается до температуры 90 °С, выдерживают 1-3 мин и быстро охлаждают до температуры 50-60 °С.

При концентрировании сока необходимо поддерживать давление в пределах 14,6-26,6 кПа.

Мандариновый сок концентрируют до содержания сухих веществ 45%. Сок мандариновый концентрированный фасуют в тару вместимостью не более 3000 см 3 , стерилизуют при температуре 100 °С в течение 50 мин.

В крупную тару сок фасуют в горячем виде с добавлением 0,067о сорбиновой кислоты.

Потребителю концентрированный сок отгружается отдельно от эфирного масла (на 1 т сока 1,2 кг эфирного масла).

Сроки хранения сока в банках вместимостью 3000 см 3 3 года, в крупной таре - 1 год.

Технологический процесс производства плодовых и ягодных экстрактов

Экстракты представляют собой те же концентрированные, освобожденные от пектина соки, при производстве которых допускается использование сульфитированных материалов. Поэтому при их изготовлении не осуществляется улавливание ароматических веществ. Экстракты используются для приготовления безалкогольных напитков.

Технологические операции подготовки сырья для получения сокоматериалов аналогичны операциям при производстве натуральных соков. Допускается использование замороженных плодов и ягод. Сок из них может быть получен путем прессования после дефростации или диффузионным способом. Замороженные ягоды (например, бруснику или клюкву) дефростируют в воде, нагретой до 30 °С. Для этого ягоды в корзинах погружают в воду на 1 мин. Затем корзины вынимают и дают стечь воде. В одной и той же воде оттаивают несколько партий ягод, пока содержание сухих веществ в воде не превысит 1%. Затем эту воду сливают и в дальнейшем используют для диффузии. После дефростации ягоды обрабатывают на вальцовой дробилке с рифлеными вальцами, отрегулированными так, чтобы на кожице ягод образовались трещины, но сами ягоды остались целыми.

Для получения сока дефростированные ягоды загружают в диффузоры. Для диффузии используют воду, в которой проводилась дефростация. Диффузоры (5-10 шт.) соединяются последовательно в батарею. Пуск батареи производят следующим образом. В первый диффузор загружают подготовленное сырье, заливают его водой и выдерживают 40-60 мин. Затем загружают сырьем второй диффузор и перекачивают диффузионный сок из первого диффузора во второй. В первый вторично заливают воду и вновь выдерживают в ней сырье 40-60 мин. После этого загружают сырьем третий диффузор и перекачивают сок из второго диффузора в третий, а из первого - во второй. Сырье в первом диффузоре снова заливают водой, и весь цикл повторяют до заполнения всех диффузоров батареи. Когда сырьем заполнен последний (головной) диффузор, сок из предыдущих диффузоров перекачивают в последующие и первый диффузор в последний раз заливают свежей водой. По окончании экстрагирования готовый сок откачивают из последнего (головного) диффузора, а проэкстрагированную мезгу из первого диффузора выгружают и заполняют его свежей мезгой. После включения диффузионной батареи в работу необходимо каждые 40-60 мин по установленному графику в зависимости от цикла диффузии откачивать сок из головного диффузора, перекачивать сок из каждого предыдущего в последующий, разгружать хвостовой диффузор от проэкстрагированиой мезги и загружать его свежей мезгой. К полученному диффузионному соку добавляют сернистый ангидрид в количестве 0,07% с целью предупреждения его забраживания и лучшего осветления. Затем сок подогревают и направляют на осветление. При переработке свежеотжатых соков необходимо улавливать ароматические вещества и возвращать их в приготовленный экстракт.

Осветление сока может быть осуществлено ферментными препаратами и бентонитом. Обработка ферментными препаратами рекомендуется для яблочного и других соков, богатых пектиновыми веществами. Осветление должно обеспечить полное разрушение пектиновых веществ. Отсутствие пектина определяют по спиртовой пробе. Для этого к 5 мл обработанного сока добавляют 5 мл 96%-ного спирта и нагревают до кипения. При отсутствии пектина проба после охлаждения должна быть прозрачной, без осадка.

Сульфитированные яблочный и грушевый соки рекомендуется осветлять химически чистым углекислым кальцием. Доза СаСО 3 устанавливается в лаборатории пробным осветлением, но не более чем 500 мг на 1 т сока. Осветление можно проводить при комнатной температуре, но более желательна температура 4-8 °С. При таком осветлении пектин связывается с углекислым кальцием и в виде пектата кальция выпадает в осадок. Контроль за удалением пектина осуществляют по спиртовой пробе. Обработку бентонитом проводят так же, как и для натуральных соков. Осветленный, снятый с осадка сок фильтруют на фильтр-прессах. Сок должен быть совершенно прозрачный, без опалесценции.

Уваривание сока проводят в вакуум-аппарата различного типа при остаточном давлении не ниже 12 кПа. Перед увариванием сок подогревают до 87-92 °С. Это необходимо для подавления деятельности микроорганизмов, которые не могут быть уничтожены при пониженных температурах уваривания в вакуум-аппаратах.

В аппаратах периодического действия уваривание сока проводят по методу непрерывного долива. Готовность экстракта определяют по плотности. Ввиду того что при охлаждении экстракта плотность его увеличивается, выгружать из вакуум-аппарата готовый продукт следует при плотности на 0,011-0,017 меньше плотности продукта по утвержденной нормативно-технической документации.

Титруемая кислотность (в расчете на яблочную) для большинства экстрактов 5-7%, для виноградного - 1,8, облепихового - 1,2, клюквенного - 20 %. По товарной сортности экстракты выпускаются высшего и I сортов. Для высшего сорта не допускается содержание в экстракте сернистой кислоты и пектина. В I сорте допускается содержание сернистого ангидрида не более 0,05 %, а пектина - не более 0,35 %.

При определении норм расхода сока на получение экстракта принимаются потери и отходы сока в размере 7-9%. Уваренные экстракты охлаждают до 20-25 °С и добавляют к ним концентраты ароматических веществ.

Экстракты, фасованные в мелкую тару, стерилизуют при 100 °С в течение 15 мин для тары вместимостью до 1000 см 3 , 25 мин для тары вместимостью 1000-2000 Х5М3.

Технологический процесс производства сиропов

Другой продукцией, для которой используются плодовые и ягодные соки, являются сиропы. Для их производства применяют доброкачественные натуральные пастеризованные или консервированные асептическим способом плодовые и ягодные соки, а также соки, консервированные сорбиновой кислотой.

Свежеотжатые или все неосветленные соки направляют на смешивание с сахаром. Смешивание проводят в двутельных паровых котлах или вакуум-аппаратах. Вместе с сахаром используется мед при производстве облепихово-медового сиропа. Рецептура такого сиропа следующая: облепихового сока 28%, сахара 42 и меда 30%. При использовании меда его осторожно подвергают плавлению в двутельных котлах при температуре не выше 50 °С и фильтруют через капроновое сито или марлю в четыре слоя. Мед добавляют в смесь после растворения сахара в соке.
Смешивание сока с сахаром осуществляют с подогревом и при помешивании. После растворения сахара сироп доводят до кипения. В сиропы, предназначенные для фасования в тару вместимостью 3 дм 3 и более, после доведения их до кипения вносят 0,06% сорбиновой кислоты. Фасование таких сиропов проводят при температуре 90 °С. В облепихово-медовый и облепиховый сироп сорбиновую кислоту не добавляют.

Момент готовности сиропа устанавливается по рефрактометру или по удельному весу. Учитывая испарение воды из сиропа при охлаждении, варку следует прекращать при достижении содержания сухих веществ в сиропе на 1-2% ниже, чем их должно быть в готовом сиропе. Готовые сиропы должны иметь содержание сухих веществ не менее 68%, в том числе сахара (в расчете на инвертный) 62%. В зависимости от вида сырья кислотность сиропа (в расчете на яблочную) должна быть не менее 0,3% для грушевого, яблочного, черничного; не менее 0,4% для сливового, земляничного, малинового, абрикосового, гранатового; не менее 0,5% для вишневого, облепихового; не менее 0,6% для алычевого, кизилового, рябинового; не менее 0,7% для брусничного, красно- и черносмородинового; не менее 0,8% для лимонного и не менее 1% для клюквенного.

Сиропы фасуют в жестяную и стеклянную тару для розничной продажи вместимостью до 0,6 дм 3 и для промышленной переработки вместимостью до 10 000 см 3 .

Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.

Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.сайт, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.

Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.

Самым употребляемым в пищу считается яблочный сок. Его сладковатый и приятный вкус получается благодаря присутствию сахара натурального происхождения в плодах. Данный продукт получают в крупных масштабах с последующей пастеризацией и упаковкой в асептическую тару. Яблочный сок встречается:

• прямого отжима;
• свежеотжатый сок;
• диффузионный сок.

Вместе с производством разных видов таких продуктов выполняется транспортировка, хранение и приемка составляющих для получения яблочного сока. Фрукты хорошо моют, после убирают гнилые и испорченные. Сок из яблок получается путем измельчения плодов и их отжатия. Однако очень мелкое дробление порой не приносит нужного результата - фрукт может не пустить сок.

Особенности производства сока из яблок

Операцией прессования, центрифугирования, диффузии получается сок из яблочной мезги. Первый вариант - самый часто встречающийся. Для придания приятного вкуса натуральному соку яблоки подвергают смешиванию (купажированию). Здесь могут комбинироваться соки различных видов, включающих в себя различное количество кислоты и сахара. Кроме того, сюда могут добавляться другие фрукты или ягоды.

Для способа прессования в процессе получения сока из яблок в промышленных масштабах используют разные по конструкции и принципу работы прессы, встречающиеся непрерывного и периодического функционирования. Для обработки плодов активно используют шнековые прессы. Чтобы получить прозрачный продукт производители нарушают систему коллоидов и обеспечивают оседание частиц, и устранения некоторой части коллоидов, в первую очередь - нестойких. Но во время хранения продукта может случиться взаимодействие коллоидов друг с другом и появления более крупных частиц, вызывающих выпадение осадка и помутнение напитка. Также в промышленных масштабах делают концентраты для сока , что очень удобно для последующего производства продукта.

Встречаются различные способы осветления яблочного напитка: биохимические, физико-химические, физические. К первым относится обработка продукта специальными ферментами. Физические методы включают в себя: сепарирование, процеживание и отстаивание. Физико-химические включают в себя отстаивание, мгновенный подогрев, обработку бентонином.

После процесса осветления яблочный сок подвергается фильтрации. Существует три вида такой обработки: поверхностное, глубокое и адсорбционное.

Поступающие на переработку плоды моют в вентиляторной моечной машине (семечковые плоды - в барабанной и вентиляторной), затем ополаскивают под душем и инспектируют на ленточном конвейере, откуда элеватором подают в дробилку. Дробленая масса из дробилки поступает в шнековый или СВЧ-бланши-рователь для размягчения мякоти и перехода красящих веществ из кожицы в сок. Косточковые плоды можно нагревать в целом виде, без дробления, а вишни нужно очищать от плодоножек.

Вишню, кизил и сливы нагревают до 85 -90 °С, персики, абрикосы и ягоды - до 70 - 75 °С, дробленую массу айвы и яблок - до 90 - 95 °С. Шиповник нагреванию не подвергают.

После тепловой обработки горячая фруктовая масса поступает на протирание. Косточковые плоды, если они нагревались в целом виде без удаления косточек, вначале протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм, затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,2 и 0,4 мм. Тонкоизмельченную массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении от 70: 30 до 50: 50. После смешивания сок гомогенизируют, деаэрируют, подогревают до 70 - 80 °С и направляют на фасование, укупорку и стерилизацию.

Некоторые соки с мякотью для детского питания выпускают натуральными, без добавления сахара или сиропа.

Технологическая схема изготовления соков с мякотью из вишни, слив, абрикосов, яблок и других плодов

Технологическая линия по производству соков с мякотью:

/ - моечная машина; 2 - инспекционный конвейер; 3 - элеватор; 4 - дробилка; 5 - машина для удаления плодоножек; б - шнековый подогреватель; 7 - протирочная машина; 8 - шнековый пресс; 9- насосы; 10 - сироповарочный котел; 11 - смесители; 12 - сепаратор; 13 - сборник; 14 - гомогенизатор; 15 - трубчатый подогреватель; 16- вакуум-насос; 17- деаэратор; 18- пастеризатор; 19 - сборник готового продукта

Плоды моют в сдвоенной вентиляторной моечной машине 1, проходят машину для удаления плодоножек 5 и инспекционный конвейер 2. Отсюда семечковые плоды элеватором 3 подают в дробилку 4 а из нее - в шнековый подогреватель б, косточковые плоды подают сразу в подогреватель. Из подогревателя косточковые плоды поступают в протирочную машину 7, где очищаются от косточек а семечковые плоды подают в шнековый пресс 8, где отжимается сок с частью мякоти. Очищенная от косточек масса вторично протирается на протирочной машине с меньшим диаметром отверстий сит. Тонко протертая плодовая масса поступает в смеситель 11, где к ней добавляют сироп из сироповарочного котла 10 Полученную смесь пропускают через сепаратор 12, в котором отделяются более крупные частицы мякоти, и резервируют в сборнике 13 Из сборника сок переходит в гомогенизатор плунжерного типа 14, подогревается до 45 °С в трубчатом подогревателе 75 и деаэрируется в деаэраторе 17, затем подогревается до 75 С в пастеризаторе 18 и поступает на фасование.

Витаминизированные соки с мякотью.

Соки с мякотью для детского питания выпускают одного вида или купажированные с добавлением витамина С или витамина С и B-каротина.

При изготовлении соков с витамином С кристаллическую аскорбиновую кислоту в требуемом по рецептуре количестве смешивают с сахаром или с небольшим (3-5 кг) количеством продукта, тщательно размешивают и вносят в смеситель, где смешиваются все компоненты сока. На 1 т готового продукта добавляют 500 г аскорбиновой кислоты.

С витамином С выпускают соки персиковый, абрикосовый, сливовый, сливово-яблочный.

Для обогащения соков B-каротином используют концентрат морковного сока «Каротин-70», который дозируют и добавляют в продукт одновременно с витамином С. На 1 т сока добавляют 3,5 кг морковного концентрата.

С витамином С и каротином выпускают соки с мякотью и сахаром: абрикосовый, персиковый, яблочный.

Коктели

Новым видом витаминизированных соков с мякотью являются коктейли, которые представляют собой смесь плодовых и ягодных пюре с молочной сывороткой с добавлением аскорбиновой кислоты.

Для производства коктейлей используют вишни, сливы, яблоки, клубнику отдельно или в смеси яблок с вишней, со сливами и с клубникой.

Пюре из плодов и ягод получают так же, как при производстве пюреобразных консервов.

Сыворотку используют молочную, кислотностью не более 75°, подготавливают ее аналогично производству десертов.

Сахар просеивают. Кристаллическую аскорбиновую кислоту в количестве 0,05 % добавляют непосредственно в продукт при смешивании или смешивают с сахаром. Содержание сыворотки в коктейлях составляет 25 -35 % массы нетто, что повышает пищевую ценность соков и содержание в них минеральных веществ и аминокислот.

Все компоненты коктейлей смешивают в соответствии с рецептурой, затем гомогенизируют. Дальнейшие операции осуществляют, как при производстве фруктовых соков с мякотью.

Водородный показатель (рН) коктейлей должен быть не более 4. При превышении величины рН ее корректируют, добавляя лимонную кислоту.

Фруктовые соки без мякоти.

Соки без мякоти для детского питания готовят натуральные, без каких-либо добавок, и с сахаром одного вида или смешанные (купажированные) из двух видов плодов. Получают соки без мякоти из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) плодов и ягод культурных и дикорастущих.

Для производства соков без мякоти используют комплексные линии оборудования, обеспечивающие необходимую подготовку сырья, извлечение и обработку сока.

Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями плоды. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером - 2 - 6 мм, шиповник - 1 - 2 мм.

Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге - не более 15 %, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока. Сливы при дроблении должны только сплющиваться, не теряя своей целости. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить.

Для некоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока. Чтобы облегчить выход сока, необходима их дополнительная обработка, которая включает нагревание или обработку электрическим током; ферментные препараты не применяются.

Сливы нагревают с добавлением 10 % воды до 70 - 72 °С до появления трещин на кожице; ежевику, бруснику, черноплодную рябину - до 65 - 75 °С с добавлением 12- 15 % воды к массе сырья.

Действию электрического тока в специальных устройствах - электроплазмолизаторах - может подвергаться мезга почти всех плодов и ягод с плотной кожицей.

Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного - шнековые или ленточные.

Шнековые прессы дают сок с высоким содержанием взвесей, поэтому их используют для отжатия сока из ограниченного ассортимента сырья - винограда, гранатов и некоторых других ягод и плодов. Ленточные прессы дают хороший результат при прессовании яблок.

При производстве яблочного осветленного сока осветляют процеженный сок. Когда готовят соки для детского питания, осветление можно проводить склеиванием с использованием 1%-ных растворов желатина или танина и желатина.

Неосветленный сок для удаления части белковых веществ и других термолабильных коллоидов подвергают мгновенному подогреву до температуры коагуляции белков 85 - 90 °С, затем быстро охлаждают до 30 - 35 °С и сепарируют.

Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование. Неосветленный сок нагревают после сепарирования.

При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием.

Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75 - 80 °С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5-10 мин и сразу передают на фасование.

Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 100 °С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации - от 10 до 20 мин.

В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95 - 97 °С с автоматической регулировкой температуры и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками. Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока.

Схема механизированной линии по производству осветленных соков из яблок и других плодов

Технологическая схема производства осветленных фруктовых соков:

1 - контейнероопрокидыватель; 2, 3 - вентиляторные моечные машины; 4 - машина для удаления плодоножек; 5 - инспекционный конвейер; 6 - элеватор; 7 - дробилка; 8 - стекатель; 9 - дозатор; 10 - гидравлический пресс с насосом; 11 - сборник с фильтром; 12 - сборник-мерник; 13, 20 - передвижной насос; 14 - кожухотрубный подогреватель; 15 - узел температурной выдержки; 16- сборник-смеситель; 17, 19- сосуды; 18- пастеризатор; 21, 23, 24- винтовые насосы; 22- фильтр-пресс

Сырье из контейнеров выгружают в моечную машину. Мойка осуществляется в двух последовательно установленных вентиляторных моечных машинах. Если перерабатывается сырье с плодо­ножками, то оно проходит через машину для удаления плодоно­жек. Затем плоды инспектируют на конвейере и подают элевато­ром в дробилку. Сок, выделяющийся из плодов при дроблении, изолируется от мезги в стекателе и отводится в сборную емкость с фильтром. Частично обезвоженную мезгу через дозатор загружают в гидравлический пресс. Отжатый сок перекачивают насосом в сбор­ную емкость с фильтром. Проходя в емкость через фильтр, сок освобождается от взвесей. Из емкости с фильтром сок перекачива­ют в сборники-мерники для смешивания сока с сахаром или дру­гими соками при производстве купажированных соков. Получен­ную в соответствии с рецептурой смесь подогревают в кожухо-трубном подогревателе, выдерживают при этой температуре необ­ходимое время в выдерживателе, затем через промежуточный сбор­ник подают на фильтрование в фильтр-пресс. Фильтрованный сок нагревают до температуры пастеризации и сразу фасуют в подготовленные бутылки.

Линия по выработке осветленного яблочного сока производительностью 3 т/ч по сырью.

Поступившие на переработку плоды засыпают в бетонные ванны, откуда гидротранспортером по подземным каналам они направляются в цех. Здесь с помощью шнекового отделителя 2, расположенного в бетонной ванне (яме), плоды отделяют от воды и с помощью элева- тора 3 с душевым устройством поднимают к машине для оконча- тельной мойки 4. Вода, поступающая с шнекового отделителя и содержащая крупные загрязнения (камешки, ветки, листья и т.п.), попадает на загрузочную воронку наклонного шнекового конвейера с перфорированным дном, задерживающим и удаляющим загрязнения. Очищенная вода стекает в ванну (яму), откуда с помощью погружного насоса 1 подается обратно в бетонные ванны с плодами для повторного ее использования.

Промытые плоды инспектируют 5, удаляя негодные для переработки плоды, и элеватором 6 поднимают к приемному сборнику 7,

Линия по выработке осветленного яблочного сока

1, 9, 17, 24 - насосы; 2- шнековый отделитель; 3,6 - элеваторы; 4- моечная машина; 5 - инспекционный транспортер; 7, 13, 15, 18, 22 - сборники; 8 - дробилка; 10- пресс; 11 - пастеризатор-охладитель; 12- пастеризатор; 14, 16 - фильтры; 19 - сборник; 20 - охладитель; 21 - трубный статический смеситель; 23 - дозатор пектолитического препарата

ополаскивая плоды струей чистой воды. Яблоки из сборника в необходимом количестве (в зависимости от производительности пресса) подают на дробилку 8. Измельченная плодовая масса немедленно направляется насосом 9 на прессование 10.

Полученный сок в установке для прессования очищают от возможных крупных частиц и после пастеризации и охлаждения 11 направляют в одну из емкостей для депектинизации. Выжимки от прессования измельчают на мешалке при возможной добавке воды и направляют в емкости для брожения.

Сок после пастеризации и охлаждения (45 - 50 °С) сначала направляют в промежуточный сборник 22, откуда дозировочным насосом 24 он засасывается в емкости для депектинизации. По пути в трубопровод вводят пектолитический препарат 23 при его перемешивании с помощью трубного статического смесителя 21.

Процессы депектинизации и осветления протекают в зависимости от вида применяемого препарата.

Если препарат для осветления требует охлаждения сока, то его после депектинизации через охладитель 20 перекачивают в емкости для осветления 19 и добавляют препарат вручную. Если охлаждения не требуется, сок в этом случае не перекачивают, а препарат для осветления вводят в емкость для депектинизации. По окончании депектинизации и осветления образовавшийся на дне емкости осадок перекачивают в сборник для приемки осадка 18, откуда его направляют насосом 1 7 на фильтр 16.

Полученный таким образом сок с помощью насоса перекачивают в сборник 19, куда добавляют сок, полученный от фильтрации осадка. Смесь соков еще раз фильтруют 14 для получения полностью осветленного сока, готового к розливу в бутылки. Этот сок собирают в приемном сборнике 13, а потом направляют на линию розлива в бутылки, где он предварительно деаэрируется и пастеризуется.

Розлив сока в бутылки происходит при 80 "С с последующей дополнительной пастеризацией и охлаждением в туннельном пастеризаторе-охладителе.

Техническая характеристика линии по выработке осветленного яблочного сока

• Производительность линии по сырью, т/ч - 3
• Общая установленная мощность, кВт -106,85
• Общий расход воды, м3/ч - 12
• Общий расход пара, т/ч - 500
• Число производственных рабочих в смену - 12

Линия по переработке косточковых плодов на осветленные соки производительностью 3 т/ч по сырью.

Поступившие для переработки плоды сначала загружают в моечную машину, потом инспектируют и измельчают. Измельченную массу подогревают, протирают и охлаждают до температуры депектинизации.

Выделение сока происходит на вакуум-фильтре. Полученный сок при необходимости еще раз депектинизируют и осветляют в танках, предусмотренных для этих целей, или сразу же направляют для вторичной фильтрации.

Линия по переработке косточковых плодов на осветленные соки):

/ - моечная машина; 2 - инспекционный конвейер; 3 - дробилка; 4 - подогреватель; 5 - протирочная машина; 6 - охладитель; 7 - вакуум-фильтр; 8, 9 - емкости для депектинизации и осветления; 10 - фильтр

Техническая характеристика линии по переработке косточковых плодов на осветленные соки

• Производительность линии по сырью, т/ч 3
• Мощность, кВт - 40,8
• Расход воды, м3/ч - 4,0
• Расход пара, т/ч - 500
• Число рабочих в смену - 12

Розлив сока в бутылки предусмотрен на той же линии, что и для сока из семечковых плодов.

Заранее подготовленный сок направляют в цех розлива, где его деаэрируют, пастеризуют и разливают в бутылки.